Узнать подробнее 
19.01.2024
1178
5638
Сохранить статью:
Как делают коньяк? Начнем с того, что под этим названием подразумевается бренди, произведенный во Франции, но не на всей ее территории, а только в регионе Коньяк. Для получения напитка используются сорта винограда, выросшего в особых климатических условиях.
На что обратить внимание?Отличительной чертой производства коньяка является использование дубовых бочек, в которых напиток получает свой характерный вкус и аромат. Емкости сделаны так, чтобы исключить контакт металлических частей с напитком. Однако это не единственные особенности производства.
Из этого материала вы узнаете:
Многие знают, что пиво делают из ячменного солода и хмеля, водку — из пшеницы, а самогон — из разного сырья с добавлением сахара. Из чего делают коньяк? Верное ли утверждение, что коньяк — это бренди? Да, это так.
Родиной напитка является Франция. Эта страна первая наладила вывоз заграницу вина, а позднее дистиллята. Известно, что вино стало экспортным продуктом с XII века. Его перевозили по торговым путям.
Почему крепкий напиток получил название «коньяк»?
Это связано с одноименным городом на западе Франции, где протекает река Шарант. Здесь было развито виноградарство. Сорта, которые там выращивали, имели отменный вкус. Благодаря этому производили напиток с характерным ароматом, изысканным вкусом и насыщенным янтарным цветом.
Его высоко оценили представители знати не только во Франции, но и в других европейских странах.
Считается, что коньяком может называться исключительно бренди, которое произведено во Франции в регионе Cognac. Есть соответствующий указ 1909 года.
Читайте также!
«Коньячный дистиллят: состав, виды, этапы производства»Где делают коньяк сейчас? Алкогольный напиток производят в шести французских зонах, где находятся виноградники (крю). Это официально классифицированные участки, в которых состав почвы и климатические условия оказывают влияние на вкусовые и ароматические характеристики выращиваемого винограда.
Каждая зона виноделия специализируется на определенном сорте винограда. Шестерка виноградных зон включает Гран Шампань, Бордери, Бон Буа, Фэн Буа, Пти Шампань и Буа Ординер.
Самые престижные субрегионы в Коньяке — это Гран Шампань и Пти Шампань. Отменные вкусовые качества крепкого напитка из винограда, выращенного в этих крю, отмечают сомелье и дегустаторы. Дело в особой почве Гран Шампань и Пти Шампань. Она позволяет выращивать сорта винограда, из которых получаются коньячные спирты с цветочными ароматами.
Согласно международному торговому законодательству, коньяком могут называться виноградные дистилляты, произведенные во Франции в городе Коньяк (Cognac) с соблюдением определенной технологии.
Аналоги могут именоваться виноградным бренди. Ограничения не действуют в Российской Федерации в связи с собственным производством и большим числом потребителей напитка. Россияне привыкли называть коньяком армянский, российский и молдавский бренди.
Французские крепкие напитки принято делить на следующие типы:
Есть французская маркировка напитка, принятая национальным бюро коньяков. Она указывается на этикетке. Привычная нам выдержка, обозначаемая звездочками, отличается от той, которую используют французы. Период выдержки коньяка в бочке отмечается латинскими буквами.
Читайте также!
«Акциз на алкоголь в 2024 году»Отсчет идет с 1 апреля года, который следует за датой сбора винограда. «Возраст» напитка определяется выдержкой самого молодого спирта, входящего в состав купажа. Основные типы коньяка по периоду выдержки:
Согласно французскому законодательству, не маркируется коньяк старше 6 лет. Такие напитки являются крайне сложными с позиции контроля купажа. Поэтому коньяку дают отдельное имя.
Например, Camus Jubilee или Delamain Reserve de la Famile. Напиток хранится в бутылках в специальной части погреба неограниченное количество времени. Спустя десятилетия такой коньяк сохраняет свои прекрасные вкусовые качества и аромат.
В провинции Cognac находятся 4: Grande Champagne, Champagne, Petite Champagne и Borderies. В каждой из них выращивается определенный сорт винограда, на свойства которого влияют климат и почва. Винодельческие зоны имеют свою специфику:
Читайте также!
«Этикетка на коньяк: виды и содержание»Также коньяк производят в регионах Fin Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires и т.д. Здесь делают именные напитки, а также сырье для купажа со спиртами из винограда других субзон (например, Bons Bois).
krasnodar.bezformata.com
Настоящий коньяк делают из винограда Ugni Blanc. Другие популярные сорта – Colombard и Montils. Первый имеет высокую кислотность и долго созревает.
Он дает богатый урожай и устойчив к вредителям. Из данных сортов винограда получаются очень ароматные коньячные спирты с насыщенным вкусом.
Сейчас производят армянский, российский, грузинский, молдавский, азербайджанский бренди. Ассортимент алкогольных напитков представлен одинарными, марочными и коллекционными видами. Выдержка коньяка маркируется количеством звезд. Например:
Для напитка выдержкой менее трех лет отсутствует маркировка. Принадлежность коньяка к марочным видам указывает аббревиатура: КВ (6-7 лет, 42 %) и КВВК (8-10 лет, 45 %) для напитков бюджетной или средней стоимости.
Элитный коньяк маркируется КС (от 10 лет, до 57 %) и ОС (от 20 лет, до 57 %). Данная классификация прописана в ГОСТ Р51618-2009.
Из какого винограда делают коньяк? Традиционно изысканный напиток производят из винограда следующих сортов: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Самый распространенный из них — Ugni Blanc. Именно он используется в изготовлении 98 % коньяков.
Соблюдается технология посадки лозы с интервалом не менее 3 метров друг от друга. Это дает возможность автоматизировать сбор урожая с помощью специальных машин.
Так производители экономят на ручном труде. Урожай винограда собирают в середине октября.
Собранные гроздья винограда сразу отправляют на отжим. Сырье бережено прессуют в специальном оборудовании. Отжим выполняют по строгим правилам. Законодательно запрещено применение на производстве коньяка винтовых прессов непрерывного действия, так как они выдавливают весь сок из винограда.
Сок сразу отправляется на брожение в резервуары. Их объем составляет 50-200 гектолитров. Законодательно запрещено добавление сахара, но разрешены в определенном количества антисептики (антиоксиданты и двуокись серы). Процесс брожения строго контролируется, так как от этого зависит качество готового напитка.
Читайте также!
«Какие бывают крышки для бутылок: виды и особенности»В итоге получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр, спирта — 8-9 % от объема. В составе напитка много кислоты. До процесса дистилляции вино хранят на собственном дрожжевом отстое.
Процесс дистилляции должен быть закончен до конца марта года, который следует за годом сбора винограда. Основные требования:
В перегонный куб подается подогретое вино. Проводится двойная дистилляция. Первый перегон вина необходим для того, чтобы получить максимум спирта. Итоговый продукт — это мутноватая жидкость молочного цвета с содержанием спирта 27-32 %, которую называют бруйи (brouillis).
Второй перегон вина нужен для очистки коньячного спирта и испарения летучих веществ. На этом этапе удаляется начальный выход дистиллята. Его принято называть «голова». Именно в нем концентрируются вредные летучие вещества. Затем мастер собирает выход «тела» или фракцию, в которой содержится 69-72 % спирта. Из нее делают коньяк на заводе.
Процесс дистилляции заканчивают, когда содержание спирта составляет 60 %. Остаток называют «хвостом». Он не используется в приготовлении коньяка. Однако не запрещено добавлять его в следующую партию бруйи.
Дистилляция партии занимает около суток. Для того чтобы получить 1 литр чистого коньячного спирта без лишних компонентов, нужно 10 литров молодого вина.
На этот процесс уходит не менее 30 месяцев. Старые спирты могут храниться более века. Для выдержки коньяка используют специальные дубовые бочки. Это дорогостоящая емкость. В дубовых бочках не должно быть элементов из металла и клеевых соединений.
Читайте также!
«Виды пробок для бутылок: характеристики и особенности»Емкость изготавливается из дуба возрастом не менее 150 лет. Для выдержки годится бочка, которая находилась на свежем воздухе в течение 5 лет.
В процессе выдержки коньячный спирт насыщается древесными веществами. Именно они дают цвет и аромат напитку. Дубовые бочки могут использоваться много раз.
Во время выдержки коньяк теряет часть своей крепости. Через поры в древесине испаряется около 0,5 % спирта каждый год. Принято говорить, что это «доля ангелов». В действительности испарениями питаются бактерии в погребе. За пятьдесят лет выдержки коньяк теряет свою крепость с 71 % до 46 %. При этом спирт темнеет и насыщается характерным ароматом.
Ассамбляж — это смешивание коньячных спиртов различной выдержки в один напиток.
Если не требуется старение коньяка, то его разливают в бутылки из стекла, оплетенные лозой.
Настоящий французский коньяк производится по особой технологии, которая закреплена законодательно. При этом у всех именитых коньячных домов есть свои тонкости в том, как делать коньяк и какую схему производства использовать.
Это элитный коньячный дом, который использует давние традиции производства напитка высочайшего качества. Как делают коньяк с мировым именем Hennessy?
Читайте также!
«Контрэтикетка: форма, материалы и эффекты»Это один из величайших французских коньячных домов. Коньяк делают из винограда по традиционной технологии, которая имеет специфические особенности:
Этот легендарный напиток любил французский император Наполеон Бонапарт. Он до сих пор является эталоном качества. Тонкости рецептуры коньяка Курвуазье не раскрываются производителем. Известны лишь некоторые аспекты создания неповторимого напитка. Среди них:
Читайте также!
«Винтовая пробка: жертва мифов и заблуждений»Партия напитка запускается в продажу только после того, как ее продегустирует специалист.
Коньячная коллекция Création отличается прекрасно сбалансированным вкусом благодаря купажу спиртов разных винодельческих регионов Франции.
Эта элитная марка коньяка является сильным конкурентом вышеназванным брендам. Собственники Bisquit менялись за всю историю существования бренда не единожды. Однако неповторимая технология создания крепкого напитка, имеющего благородный вкус, сохранилась до сих пор.
Как делают коньяк Bisquit:
Читайте также!
«Что такое мюзле на бутылке с шампанским»Классический коньяк — это дистиллированное виноградное вино, которое выдерживают в дубовой бочке длительное время. Для многих людей будет открытием, что такой строго регламентированный в приготовлении напиток, как коньяк, может иметь дополнительные компоненты в своем составе. Согласно законодательству, в напиток можно добавлять только 4 составляющих. Среди них вода, сахар, колер и древесный ароматизатор (буазе). Разберемся, для чего нужны эти добавки.
Урожай винограда отличается из года в год. Не существует абсолютно идентичных бочек. Потребитель же хочет приобретать напиток с полюбившимся вкусом.
Для этого производители используют добавки, несмотря на то, что их принято критиковать.
Как и в другие алкогольные напитки, в коньяк перед розливом добавляют воду. Так достигается необходимая крепость. Стандартно она составляет 40 %abv. Большая часть коньяков разливается именно такой крепости. Когда бренди выходит из перегонного аппарата, его крепость составляет 70 %abv. Часть крепости уходит в процессе выдержки, но это занимает много времени.
То, что в коньяк добавляют воду, еще не значит, что ее просто заливают в бочки. Технологический процесс состоит из поэтапного снижения крепости алкоголя. Вода добавляется в небольшом количестве на протяжении многих лет. Так коньячный спирт не перегружается. Процесс строго контролируется мастером погреба. Также используется способ разбавления коньяка водой по окончании процесса дистилляции.
Читайте также!
«Укупорка пробок: виды и технологии»После этого напиток отправляется в бочку. При любом из используемых производителем способов в коньяк добавляют нужное количество воды тогда, когда он уже готов к розливу в бутылки. Длительный процесс «женитьбы» напитка позволяет ему стабилизироваться до розлива. Разбавляется коньяк только очищенной водой. Применяется метод обратного осмоса. Используется нейтральная вода, не изменяющая вкус напитка. Так достигается нужная питьевая крепость коньяка.
Многие не знают, но вода используется в производстве любого алкоголя. Помимо нее, коньяк делают и с другими добавками. Согласно регламентам, объем добавленных ингредиентов должен составлять не более 4 % (16 г на литр). Это значит, что количество всех используемых добавок не должно превышать данный норматив.
Подавляющее большинство производителей используют колер в приготовлении коньяка. Для чего он нужен? Золотистый цвет коньяк получает благодаря выдержке в бочках. Не существуют абсолютно одинаковые бочки. Поэтому без добавок цвет напитка может существенно отличаться.
Представьте, что на магазинной полке будет соседствовать коньяк одной торговой марки, но из разных партий. Потребитель может подумать, что это подделка, увидев отличия в цвете напитка. Коньячные дома выравнивают оттенок для поддержания лояльности клиентов. Нет точной формулы, какое количество колера нужно добавить в напиток. Производители ориентируются на текущие реалии.
Буазе (Boisé) — это самая критикуемая добавка, которую используют в приготовлении напитка. Производители стараются не говорить о буазе вслух и не афишируют наличие ароматизатора древесины в коньяке. Данных об ароматизаторе не так много.
Что же это такое? Древесный ароматизатор не является инновационной разработкой крупных коньячных домов, созданной недавно. Ценители настоящего коньяка, приготовленного по традиционным технологиям, удивятся, узнав, что буазе существует очень давно. Его начали использовать с середины XIX века. Возможно и ранее.
Ошибочно считать, что ароматизатор нужен для замены процесса выдержки коньяка или для того, чтобы искусственно добавить возраст напитку. Коньячные дома с мировым именем используют буазе не для этих целей. О-де-ви всегда выдерживают не менее 2 лет.
Читайте также!
«Проверка качества укупорки: правила и этапы»Только такой напиток можно называть коньяком. Ароматизатор нужен вовсе не для имитации выдержки, а для насыщения напитка дубильными веществами. Буазе схож с высококонцентрированным ароматом новых бочек.
Технология несложная. Производитель ароматизатора берет древесную щепу у изготовителя бочек. Ее кипятят и уваривают. Таким образом вытягивается дубовый аромат. В результате получается жидкость густой консистенции, которая имеет в составе жирные кислоты, сахара и другие древесные элементы. Этими ароматами насыщается о-де-ви, заливаемый в новую бочку. Охлажденную жидкость укрепляют спиртом. Это делается для предотвращения порчи.
Большинство производителей делают коньяк с добавлением сахара, но стараются не афишировать данный факт. Этом связано с тем, что сахар принято относить к числу вредных добавок.
Производители контролируют количество добавленного сахара. Обычно оно ниже разрешенных норм. С чем тогда связано то, что компании стараются умолчать о данной добавке, когда делают коньяк? Из-за того, что урожай винограда различается из года в год, меняется вкус вина и, соответственно, дистиллята.
Результат после процесса выдержки становится непредсказуемым даже для мастеров своего дела. Коньячный дом должен выпускать напиток одного вкуса. Как сделать такой коньяк? Именно благодаря сахару вкус напитка выравнивается до необходимых качеств. Его добавляют столько, сколько нужно для постоянства вкусовых характеристик. Потребитель даже не заметит добавленный сахар в составе, так как это работа профессионала.
На этикетке должны быть следующие данные:
Читайте также!
«Маркетинг алкоголя: способы продвижения и запреты»Данные сведения нужны для того, чтобы потребитель мог выбрать напиток, ориентируясь на указанные на этикетке характеристики. Эта информация демонстрирует качество напитка и именитость производителя.
Этот спиртной напиток является подвидом бренди. Название также закреплено географически, как и в случае с коньяком. Напиток производят во Франции, в регионе Гасконь. Название «арманьяк» идет от рыцаря Харремана, который владел поместьем в Гаскони. Его называли на латинский манер Арреманом. Имя трансформировалось в название напитка. Арманьяк начали делать раньше, чем коньяк. История напитка начинается в 1348-м году.
Подчеркнем, что дистилляция коньяка должна осуществляться в субрегионе, где находятся виноградники. Если на этикетке напитка есть упоминание Гран Шампань или Пети Шампань, то не стоит удивляться.
Они находятся в Коньяке. Разрешено заниматься перегоном вин текущего урожая до конца марта следующего года. Конечно, нет смысла откладывать. Сначала делают вино, которое перегоняют в коньячный спирт (60-70 %) и разливают в бочки. Используются дубовые бочки из местной древесины.
Сначала напиток охлаждают. Это делается для того, чтобы осела тонкодисперсная дубовая взвесь. Затем его фильтруют.
Производители делают коньяк по традиционной схеме, которая требует много времени, ресурсов и финансовых вложений. Технология приготовления напитка — это целое искусство. Необходимы специальные знания и практический опыт.
Читайте также
Позвонить бесплатно
Скачать
прайс
Напишите
письмо на почту
