Логотип
27 лет на рынке
алкогольной пробки
Отдел продаж:
По вопросам сотрудничества:
Заказать звонок
Логотип ТЕРСИС
УПАК
Заказать звонок

19.01.2024

Глаз

1178

Время чтения: 11 минут

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Глаз

476

Время чтения: 11 минут
Сохранить статью Сохранить статью:
Сохранить статью:

Как делают коньяк? Начнем с того, что под этим названием подразумевается бренди, произведенный во Франции, но не на всей ее территории, а только в регионе Коньяк. Для получения напитка используются сорта винограда, выросшего в особых климатических условиях.

На что обратить внимание?Отличительной чертой производства коньяка является использование дубовых бочек, в которых напиток получает свой характерный вкус и аромат. Емкости сделаны так, чтобы исключить контакт металлических частей с напитком. Однако это не единственные особенности производства.

Что такое коньяк

Многие знают, что пиво делают из ячменного солода и хмеля, водку — из пшеницы, а самогон — из разного сырья с добавлением сахара. Из чего делают коньяк? Верное ли утверждение, что коньяк — это бренди? Да, это так.

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Родиной напитка является Франция. Эта страна первая наладила вывоз заграницу вина, а позднее дистиллята. Известно, что вино стало экспортным продуктом с XII века. Его перевозили по торговым путям.

Почему крепкий напиток получил название «коньяк»? 

Это связано с одноименным городом на западе Франции, где протекает река Шарант. Здесь было развито виноградарство. Сорта, которые там выращивали, имели отменный вкус. Благодаря этому производили напиток с характерным ароматом, изысканным вкусом и насыщенным янтарным цветом. 

Его высоко оценили представители знати не только во Франции, но и в других европейских странах.

Считается, что коньяком может называться исключительно бренди, которое произведено во Франции в регионе Cognac. Есть соответствующий указ 1909 года.

Где делают коньяк сейчас? Алкогольный напиток производят в шести французских зонах, где находятся виноградники (крю). Это официально классифицированные участки, в которых состав почвы и климатические условия оказывают влияние на вкусовые и ароматические характеристики выращиваемого винограда. 

Каждая зона виноделия специализируется на определенном сорте винограда. Шестерка виноградных зон включает Гран Шампань, Бордери, Бон Буа, Фэн Буа, Пти Шампань и Буа Ординер.

Самые престижные субрегионы в Коньяке — это Гран Шампань и Пти Шампань. Отменные вкусовые качества крепкого напитка из винограда, выращенного в этих крю, отмечают сомелье и дегустаторы. Дело в особой почве Гран Шампань и Пти Шампань. Она позволяет выращивать сорта винограда, из которых получаются коньячные спирты с цветочными ароматами.

Виды коньяка

Согласно международному торговому законодательству, коньяком могут называться виноградные дистилляты, произведенные во Франции в городе Коньяк (Cognac) с соблюдением определенной технологии. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Аналоги могут именоваться виноградным бренди. Ограничения не действуют в Российской Федерации в связи с собственным производством и большим числом потребителей напитка. Россияне привыкли называть коньяком армянский, российский и молдавский бренди.

Французские крепкие напитки принято делить на следующие типы:

Виды коньяка по периоду выдержки

Есть французская маркировка напитка, принятая национальным бюро коньяков. Она указывается на этикетке. Привычная нам выдержка, обозначаемая звездочками, отличается от той, которую используют французы. Период выдержки коньяка в бочке отмечается латинскими буквами. 

Отсчет идет с 1 апреля года, который следует за датой сбора винограда. «Возраст» напитка определяется выдержкой самого молодого спирта, входящего в состав купажа. Основные типы коньяка по периоду выдержки:

  • S. или Very Special (de Luxe, Selection или Trois Etoiles) — выдержка от двух лет.
  • Superior — выдержка от трех лет.
  • S.O.P. или Very Superior (Old Pale, Vieux, Reserve) — выдержка от четырех лет.
  • V.S.O.P. или Very-Very Superior Old Pale (Grande Reserve) — выдержка от пяти лет.
  • O. или Extra Old (Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve) — выдержка от шести лет.

Согласно французскому законодательству, не маркируется коньяк старше 6 лет. Такие напитки являются крайне сложными с позиции контроля купажа. Поэтому коньяку дают отдельное имя. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Например, Camus Jubilee или Delamain Reserve de la Famile. Напиток хранится в бутылках в специальной части погреба неограниченное количество времени. Спустя десятилетия такой коньяк сохраняет свои прекрасные вкусовые качества и аромат.

Виды коньяка по винодельческому региону

В провинции Cognac находятся 4: Grande Champagne, Champagne, Petite Champagne и Borderies. В каждой из них выращивается определенный сорт винограда, на свойства которого влияют климат и почва. Винодельческие зоны имеют свою специфику:

  • «Шампань». Почва содержит много мела и глины. Из выращиваемого здесь винограда делают коньяк средней ценовой категории.
  • «Гранд Шампань». Спирт из винограда данного крю идеален для коньяков длительной выдержки (до 25 лет).

  • «Петит Шампань». Климатические условия немного хуже, но коньяк плотный и имеет устойчивые фруктовые ноты. Срок выдержки — до 20 лет.
  • «Бордери». Виноград используется для производства мягких напитков. Он имеют слегка уловимый фиалковый аромат. Срок хранения — до 15 лет.

Также коньяк производят в регионах Fin Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires и т.д. Здесь делают именные напитки, а также сырье для купажа со спиртами из винограда других субзон (например, Bons Bois).

krasnodar.bezformata.com

Виды коньяка по сырью

Настоящий коньяк делают из винограда Ugni Blanc. Другие популярные сорта – Colombard и Montils. Первый имеет высокую кислотность и долго созревает. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Он дает богатый урожай и устойчив к вредителям. Из данных сортов винограда получаются очень ароматные коньячные спирты с насыщенным вкусом.

Виды постсоветского коньяка

Сейчас производят армянский, российский, грузинский, молдавский, азербайджанский бренди. Ассортимент алкогольных напитков представлен одинарными, марочными и коллекционными видами. Выдержка коньяка маркируется количеством звезд. Например:

  • Трехзвездочный — три года выдержки, крепость 40 %.
  • Четырехзвездочный — четыре года выдержки, крепость 41 %, сахаристость 1,5 %.
  • Пятизвездочный — пять лет выдержки, крепость 42 %, сахаристость 1,5 %.

Для напитка выдержкой менее трех лет отсутствует маркировка. Принадлежность коньяка к марочным видам указывает аббревиатура: КВ (6-7 лет, 42 %) и КВВК (8-10 лет, 45 %) для напитков бюджетной или средней стоимости. 

Элитный коньяк маркируется КС (от 10 лет, до 57 %) и ОС (от 20 лет, до 57 %). Данная классификация прописана в ГОСТ Р51618-2009.

Как делают коньяк

Выращивание сырья

Из какого винограда делают коньяк? Традиционно изысканный напиток производят из винограда следующих сортов: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Самый распространенный из них — Ugni Blanc. Именно он используется в изготовлении 98 % коньяков.

Соблюдается технология посадки лозы с интервалом не менее 3 метров друг от друга. Это дает возможность автоматизировать сбор урожая с помощью специальных машин. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Так производители экономят на ручном труде. Урожай винограда собирают в середине октября.

Прессование винограда

Собранные гроздья винограда сразу отправляют на отжим. Сырье бережено прессуют в специальном оборудовании. Отжим выполняют по строгим правилам. Законодательно запрещено применение на производстве коньяка винтовых прессов непрерывного действия, так как они выдавливают весь сок из винограда.

Процесс брожения

Сок сразу отправляется на брожение в резервуары. Их объем составляет 50-200 гектолитров. Законодательно запрещено добавление сахара, но разрешены в определенном количества антисептики (антиоксиданты и двуокись серы). Процесс брожения строго контролируется, так как от этого зависит качество готового напитка.

В итоге получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр, спирта — 8-9 % от объема. В составе напитка много кислоты. До процесса дистилляции вино хранят на собственном дрожжевом отстое.

Дистилляция

Процесс дистилляции должен быть закончен до конца марта года, который следует за годом сбора винограда. Основные требования:

  • Процесс дистилляции должен осуществляться в пределах определенного региона виноградарства.
  • Дистилляция должна происходить в аламбиках. Это медные перегонные аппараты. Перед использованием их обязательно регистрируют.

В перегонный куб подается подогретое вино. Проводится двойная дистилляция. Первый перегон вина необходим для того, чтобы получить максимум спирта. Итоговый продукт — это мутноватая жидкость молочного цвета с содержанием спирта 27-32 %, которую называют бруйи (brouillis).

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Второй перегон вина нужен для очистки коньячного спирта и испарения летучих веществ. На этом этапе удаляется начальный выход дистиллята. Его принято называть «голова». Именно в нем концентрируются вредные летучие вещества. Затем мастер собирает выход «тела» или фракцию, в которой содержится 69-72 % спирта. Из нее делают коньяк на заводе.

Процесс дистилляции заканчивают, когда содержание спирта составляет 60 %. Остаток называют «хвостом». Он не используется в приготовлении коньяка. Однако не запрещено добавлять его в следующую партию бруйи.

Дистилляция партии занимает около суток. Для того чтобы получить 1 литр чистого коньячного спирта без лишних компонентов, нужно 10 литров молодого вина.

Выдержка коньячных спиртов

На этот процесс уходит не менее 30 месяцев. Старые спирты могут храниться более века. Для выдержки коньяка используют специальные дубовые бочки. Это дорогостоящая емкость. В дубовых бочках не должно быть элементов из металла и клеевых соединений.

Емкость изготавливается из дуба возрастом не менее 150 лет. Для выдержки годится бочка, которая находилась на свежем воздухе в течение 5 лет.

В процессе выдержки коньячный спирт насыщается древесными веществами. Именно они дают цвет и аромат напитку. Дубовые бочки могут использоваться много раз.

Во время выдержки коньяк теряет часть своей крепости. Через поры в древесине испаряется около 0,5 % спирта каждый год. Принято говорить, что это «доля ангелов». В действительности испарениями питаются бактерии в погребе. За пятьдесят лет выдержки коньяк теряет свою крепость с 71 % до 46 %. При этом спирт темнеет и насыщается характерным ароматом.

Купажирование

Ассамбляж — это смешивание коньячных спиртов различной выдержки в один напиток. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Если не требуется старение коньяка, то его разливают в бутылки из стекла, оплетенные лозой.

Нюансы производства коньяка разных марок

Настоящий французский коньяк производится по особой технологии, которая закреплена законодательно. При этом у всех именитых коньячных домов есть свои тонкости в том, как делать коньяк и какую схему производства использовать.

Hennessy

Это элитный коньячный дом, который использует давние традиции производства напитка высочайшего качества. Как делают коньяк с мировым именем Hennessy?

  • Полностью автономное производство коньяка. У производителя 620 га виноградников.
  • Процесс дистилляции проходят исключительно коньячные спирты из четырех французских крю: Пти Шампань, Бордери, Гран Шампань, и Фин Буа. Используется сорт винограда Ugni Blanc.
  • Основываясь на давних традициях, Hennessy имеет большое число уникальных спиртов и в урожайные годы пополняет их.
  • Специфика купажирования Hennessy состоит в использовании 60 спиртов, выдержанных от 4,5 до 25 лет в дубовых бочках многократного применения и потерявших часть дубильных веществ.
  • Так достигается многогранный вкус и легкий древесный аромат элитного напитка. Потребители ценят медовое и лакричное послевкусие коньяка Hennessy. Напиток считается эталоном безупречного качества.

Remy Martin

Это один из величайших французских коньячных домов. Коньяк делают из винограда по традиционной технологии, которая имеет специфические особенности:

  • Используется отборное сырье из лучших зон виноградарства. Соотношение высчитывается по формуле, выверенной профессиональными виноделами. Коньяк делают из сортов Уни Блан и Коломбар (97 %) и 3 % Фоль Бланш. Благодаря этому получается алкогольный напиток высокого качества.
  • Уникальный букет вкуса коньяка Remy Martin достигается в строгом соответствии традиционному способу дистилляции.
Как делают коньяк: технология и особенности процессаКак делают коньяк: технология и особенности процесса
  • Ключевое условие созревания напитка — это выдержка в бочках из лимузенского дуба. Коньяк впитывает дубильные вещества и обогащается ванильно-древесными нотами.
  • Состав напитка включает коньячные спирты из Фин Шампани. Он выдерживается дольше стандартных сроков, но неповторимый вкус того стоит.
  • Завершается приготовление напитка купажированием коньячных спиртов различной выдержки из субрегионов. Секреты процесса известны только производителю.

Курвуазье

Этот легендарный напиток любил французский император Наполеон Бонапарт. Он до сих пор является эталоном качества. Тонкости рецептуры коньяка Курвуазье не раскрываются производителем. Известны лишь некоторые аспекты создания неповторимого напитка. Среди них:

  • Используются только специальные бочки из дерева, которое отбирает коньячный мастер. Предпочтение отдается мелкозернистым породам.
  • Коньячный спирт выдерживается не менее одного года в бочках. Дозревание происходит в классических деревянных емкостях.
  • Используется уникальная технология микродистилляции.
  • На четырех заводах Курвуазье коньяк делают из винограда, который поставляется с тысяч виноградников из лучших регионов Франции.

Партия напитка запускается в продажу только после того, как ее продегустирует специалист.

de Fussigny, Selection

Коньячная коллекция Création отличается прекрасно сбалансированным вкусом благодаря купажу спиртов разных винодельческих регионов Франции.

  • Выдержка коньяка составляет 8 лет.
  • Винокурня профессионально сочетает инновационные технологии розлива с традиционной перегонкой в медных аламбиках.
Как делают коньяк: технология и особенности процесса
  • Погребы de Fussigny находятся на берегах реки Гаранты. Это прекрасное расположение для созревания роскошного напитка.

Bisquit

Эта элитная марка коньяка является сильным конкурентом вышеназванным брендам. Собственники Bisquit менялись за всю историю существования бренда не единожды. Однако неповторимая технология создания крепкого напитка, имеющего благородный вкус, сохранилась до сих пор.

Как делают коньяк Bisquit:

  • Используется только сорт винограда Ugni Blanc, который выращивается на виноградниках региона Шарант.
  • Двойная дистилляция происходит в медных аламбиках Сharantais. Благодаря этому напиток имеет выразительный, но мягкий вкус.
  • Для выдержки коньяка используются высококачественные дубовые бочки. Мастера по изготовлению бочек Bisquit известны своим профессионализмом.

Допустимые добавки в коньяк

Классический коньяк — это дистиллированное виноградное вино, которое выдерживают в дубовой бочке длительное время. Для многих людей будет открытием, что такой строго регламентированный в приготовлении напиток, как коньяк, может иметь дополнительные компоненты в своем составе. Согласно законодательству, в напиток можно добавлять только 4 составляющих. Среди них вода, сахар, колер и древесный ароматизатор (буазе). Разберемся, для чего нужны эти добавки.

Урожай винограда отличается из года в год. Не существует абсолютно идентичных бочек. Потребитель же хочет приобретать напиток с полюбившимся вкусом. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Для этого производители используют добавки, несмотря на то, что их принято критиковать.

Вода

Как и в другие алкогольные напитки, в коньяк перед розливом добавляют воду. Так достигается необходимая крепость. Стандартно она составляет 40 %abv. Большая часть коньяков разливается именно такой крепости. Когда бренди выходит из перегонного аппарата, его крепость составляет 70 %abv. Часть крепости уходит в процессе выдержки, но это занимает много времени.

То, что в коньяк добавляют воду, еще не значит, что ее просто заливают в бочки. Технологический процесс состоит из поэтапного снижения крепости алкоголя. Вода добавляется в небольшом количестве на протяжении многих лет. Так коньячный спирт не перегружается. Процесс строго контролируется мастером погреба. Также используется способ разбавления коньяка водой по окончании процесса дистилляции. 

После этого напиток отправляется в бочку. При любом из используемых производителем способов в коньяк добавляют нужное количество воды тогда, когда он уже готов к розливу в бутылки. Длительный процесс «женитьбы» напитка позволяет ему стабилизироваться до розлива. Разбавляется коньяк только очищенной водой. Применяется метод обратного осмоса. Используется нейтральная вода, не изменяющая вкус напитка. Так достигается нужная питьевая крепость коньяка.

Многие не знают, но вода используется в производстве любого алкоголя. Помимо нее, коньяк делают и с другими добавками. Согласно регламентам, объем добавленных ингредиентов должен составлять не более 4 % (16 г на литр). Это значит, что количество всех используемых добавок не должно превышать данный норматив.

Сахарный колер

Подавляющее большинство производителей используют колер в приготовлении коньяка. Для чего он нужен? Золотистый цвет коньяк получает благодаря выдержке в бочках. Не существуют абсолютно одинаковые бочки. Поэтому без добавок цвет напитка может существенно отличаться. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Представьте, что на магазинной полке будет соседствовать коньяк одной торговой марки, но из разных партий. Потребитель может подумать, что это подделка, увидев отличия в цвете напитка. Коньячные дома выравнивают оттенок для поддержания лояльности клиентов. Нет точной формулы, какое количество колера нужно добавить в напиток. Производители ориентируются на текущие реалии.

Древесный ароматизатор

Буазе (Boisé) — это самая критикуемая добавка, которую используют в приготовлении напитка. Производители стараются не говорить о буазе вслух и не афишируют наличие ароматизатора древесины в коньяке. Данных об ароматизаторе не так много. 

Что же это такое? Древесный ароматизатор не является инновационной разработкой крупных коньячных домов, созданной недавно. Ценители настоящего коньяка, приготовленного по традиционным технологиям, удивятся, узнав, что буазе существует очень давно. Его начали использовать с середины XIX века. Возможно и ранее.

Ошибочно считать, что ароматизатор нужен для замены процесса выдержки коньяка или для того, чтобы искусственно добавить возраст напитку. Коньячные дома с мировым именем используют буазе не для этих целей. О-де-ви всегда выдерживают не менее 2 лет. 

Только такой напиток можно называть коньяком. Ароматизатор нужен вовсе не для имитации выдержки, а для насыщения напитка дубильными веществами. Буазе схож с высококонцентрированным ароматом новых бочек.

Технология несложная. Производитель ароматизатора берет древесную щепу у изготовителя бочек. Ее кипятят и уваривают. Таким образом вытягивается дубовый аромат. В результате получается жидкость густой консистенции, которая имеет в составе жирные кислоты, сахара и другие древесные элементы. Этими ароматами насыщается о-де-ви, заливаемый в новую бочку. Охлажденную жидкость укрепляют спиртом. Это делается для предотвращения порчи.

Сахар

Большинство производителей делают коньяк с добавлением сахара, но стараются не афишировать данный факт. Этом связано с тем, что сахар принято относить к числу вредных добавок.

Производители контролируют количество добавленного сахара. Обычно оно ниже разрешенных норм. С чем тогда связано то, что компании стараются умолчать о данной добавке, когда делают коньяк? Из-за того, что урожай винограда различается из года в год, меняется вкус вина и, соответственно, дистиллята. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Результат после процесса выдержки становится непредсказуемым даже для мастеров своего дела. Коньячный дом должен выпускать напиток одного вкуса. Как сделать такой коньяк? Именно благодаря сахару вкус напитка выравнивается до необходимых качеств. Его добавляют столько, сколько нужно для постоянства вкусовых характеристик. Потребитель даже не заметит добавленный сахар в составе, так как это работа профессионала.

Необходимые сведения на коньячной этикетке

На этикетке должны быть следующие данные:

  • Имя торговой марки и логотип. Используются характерный шрифт и оформление.
  • Страна выпуска напитка и регион. Это важная информация, так как происхождение винограда влияет на вкус коньяка и его качество.
  • Категория напитка. Вид коньяка указывается согласно действующему законодательству.
  • Процент алкоголя. Это число с символом «%».
  • Объем напитка в литрах (объем конкретной тары или вместимость стандартной бутылки).
  • Выдержка коньяка. Речь идет о длительности пребывания напитка в деревянных бочках. Этот этап производства коньяка влияет на вкусовые и ароматические характеристики готового продукта.
  • Информация о сертификации коньяка и наградах, которые напиток получил на выставках и конкурсах.
  • Иные сведения. Описание вкуса, аромата, как подавать и хранить коньяк.

Данные сведения нужны для того, чтобы потребитель мог выбрать напиток, ориентируясь на указанные на этикетке характеристики. Эта информация демонстрирует качество напитка и именитость производителя.

Часто задаваемые вопросы о производстве коньяка

Что за напиток арманьяк?

Этот спиртной напиток является подвидом бренди. Название также закреплено географически, как и в случае с коньяком. Напиток производят во Франции, в регионе Гасконь. Название «арманьяк» идет от рыцаря Харремана, который владел поместьем в Гаскони. Его называли на латинский манер Арреманом. Имя трансформировалось в название напитка. Арманьяк начали делать раньше, чем коньяк. История напитка начинается в 1348-м году.

Для чего в Коньяке Шампань?

Подчеркнем, что дистилляция коньяка должна осуществляться в субрегионе, где находятся виноградники. Если на этикетке напитка есть упоминание Гран Шампань или Пети Шампань, то не стоит удивляться. 

Как делают коньяк: технология и особенности процесса

Они находятся в Коньяке. Разрешено заниматься перегоном вин текущего урожая до конца марта следующего года. Конечно, нет смысла откладывать. Сначала делают вино, которое перегоняют в коньячный спирт (60-70 %) и разливают в бочки. Используются дубовые бочки из местной древесины.

Что предшествует розливу коньяка?

Сначала напиток охлаждают. Это делается для того, чтобы осела тонкодисперсная дубовая взвесь. Затем его фильтруют.

Производители делают коньяк по традиционной схеме, которая требует много времени, ресурсов и финансовых вложений. Технология приготовления напитка — это целое искусство. Необходимы специальные знания и практический опыт.

Позвонить бесплатно

Скачать
прайс

Скачать прайс
Написать на почту

Напишите
письмо на почту