Коньячный дистиллят: состав, виды, этапы производства

О чём речь? Коньячный дистиллят вызывает массу споров у любителей горячительных напитков. Некоторые считают, что это пародия на коньяк, но они глубоко ошибаются. Коньячный дистиллят, наоборот, настоящий алкоголь длительной выдержки, а назван так согласно ГОСТу.

Что учесть? Известные производители коньячного дистиллята – Hennessy, Martell и Rémy Martin. Процесс производства затягивается на годы. Коньяк делают из лучших сортов винограда: отжимают, дистиллируют и хранят в дубовых бочках минимум два года. Самые дорогие коньяки имеют выдержку до 70 лет!

Что такое коньячный дистиллят

Коньяк начали изготавливать ещё в XIX веке. Но вино производили ещё раньше, с древнейших времён, и разведением винограда тоже занимались издавна. Годом “рождения” коньяка считается 1838, а местом — одноимённый французский город (именно там этот алкогольный напиток был официально признан и начал производиться в промышленных количествах).

Постепенно популярность коньяка росла, и он вошёл в число известнейших и престижнейших напитков. Продукция компаний Rémy Martin, Martell, Hennessy и Courvoisier стала ассоциироваться с богатством и изысканностью.

Коньяк знаком многим, и люди ценят его не только за градусы, но и за приятный, деликатный вкус. При этом мало кто в курсе секретов производства коньяка, хотя пьют его практически по всему миру.

Читайте также!

«Акциз на алкоголь в 2024 году»

Подробнее

Что же такое коньячный дистиллят, если объяснять простыми словами? Далеко не всем знаком этот термин. ГОСТ 31728-2014 относит к коньячным дистиллятам только винные дистилляты с 55-70 %-ным содержанием этилового спирта, изготавливаемые посредством перегонки винного сырья и затем хранимые в дубовых бочках в течение всего срока выдержки. Выдерживать напиток в бочках нужно, чтобы он успел приобрести специфический вкус и аромат.

ГОСТ подразделяет все коньячные дистилляты на:

1. Молодые коньячные дистилляты — не выдерживаемые в дубовых ёмкостях длительное время. Сколько градусов в таких коньячных дистиллятах, спросите вы? От 62 до 70.
2. Выдержанные коньячные дистилляты — прошедшие весь период выдержки. После этого в напитке остаётся лишь 55-70 % спирта.

Остальные стандарты и нормы, касающиеся этого продукта, и перечень его качественных характеристик смотрите в ГОСТе 31728-2014 "Дистилляты коньячные. Технические условия".

Основные характеристики коньячного дистиллята

• Регион изготовления. Эти напитки производятся только в двух французских регионах: Арманьяке и Коньяке. Только там имеются все природные условия, в которых возможно вырастить виноград с достаточным содержанием пахучих соединений и сахара — сырьё, из которого можно сделать действительно качественный и уникальный коньяк.
• Сырье. Коньячный дистиллят делают только из виноградного сусла, состоящего из виноградного сока и дрожжей, остатков мякоти и кожицы ягод. От качества винограда напрямую зависит качество финального продукта. Весь процесс выращивания ягод и их переработки внимательно контролируются производителем.

• Производственный процесс. Коньячный дистиллят изготавливают, ферментируя сусло с добавлением виноградных дрожжей. Образовавшийся спирт дважды дистиллируют с помощью перегонного куба— аламбика. Затем дистиллят разливают по дубовым бочкам и оставляют, чтобы он настоялся и обрёл нужный аромат и вкус.
• Качество. При оценке учитываются качество виноградного сырья, особенности процесса ферментации, чистота дистилляции, срок выдержки, вовремя ли собрали урожай, и т. д.

От этих характеристик и зависят вкусовые качества, ароматический букет и то, будет ли ценность коньяка расти при выдержке.

Читайте также!

«Этикетка на коньяк: виды и содержание»

Подробнее

Именно дистиллят является основным компонентом, из которого производят коньяк — напиток, выбираемый поклонниками дорогого, элитного алкоголя.

Отличия коньячного дистиллята от коньячного спирта

Всё тот же российский ГОСТ 31728-2014 утверждает, что коньячные дистилляты производятся так же, как коньячные спирты. Но что же тогда такое коньячный дистиллят, из чего он состоит и чем отличается от коньячного спирта? 

Другие издания данного ГОСТа, однако, содержат и конкретные сорта винограда, идущего на производство коньячного спирта.

Этапы производства коньячного дистиллята

Чтобы понять, что значит каждый этап изготовления коньячного дистиллята, нужно рассмотреть их все хотя бы вкратце:

• Сбор винограда. Коньяк делают из специальных сортов: “Голубка”, “Лидия”, “Изабелла”. Мускатные сорта лучше оставить для вина.
• Формирование виноградной массы. Собрав урожай, его старательно промывают, отбирая самые качественные плоды. Затем сырьё помещают под пресс, чтобы выдавить сок. Надо следить за тем, чтобы не упрессовать виноград до состояния каши, а лишь слегка помять. В противном случае вкус будет испорчен из-за косточек.
• Брожение. Итак, у нас получилась смесь сока и виноградин. Её заливают в специальную тару, где сырьё подвергается брожению (заметьте, без единой ложки сахара!). Можно добавить специальные антисептические присадки, используемые в виноделии — технология это позволяет. Качество будущего коньяка определяется на этом этапе. Его результат — нефильтрованное сухое вино.

• Дистилляция. Наиболее ответственная часть процесса, состоящая из двух стадий: первичной и вторичной. Порядка 10 кг виноградного сырья дают один готовый литр коньячного дистиллята. То есть коэффициент составляет 10:1. Дистилляция длится 18-26 часов.
• Выдержка. Её срок начинается от 34 месяцев, а максимальное время выдержки коньяков доходит порой до 150 лет! Тут важно, чтобы напиток находился в бочке из дубовых досок, передающих ему особые, тонкие оттенки запаха и вкуса. Каждый год объём спирта сокращается на 0,4-0,6 %.
• Фасовка. Когда минимальное время выдержки прошло, коньяк можно разливать в стеклянные бутылки и укупоривать.

Виды коньячного дистиллята

Сориентироваться в разнообразии коньячных дистиллятов нам помогут простые аббревиатуры — VSOP, VS, XO.

• VS

К категории VS (Very Special) относятся самые молодые дистилляты, стоявшие в бочках как минимум два года. У таких спиртов свежий, яркий вкус, насыщенный нотками фруктов. 

Читайте также!

«Термоусадочные колпачки для бутылок: сферы применения, размеры и способы усадки»

Подробнее

Если вы только начали осваиваться в мире коньячных дистиллятов и старшие для вас пока слишком сложны, начните с VS.

• VSOP

Дистилляты категории VSOP (Very Superior Old Pale) хранятся в бочках из дуба от четырёх лет и более. Для них характерен более многокомпонентный букет, глубокий аромат и сильный вкус, в котором слышны оттенки дуба, сухофруктов и пряностей. Коньяки VSOP выбирают истинные ценители, предпочитающие изысканные, зрелые вкусы.

• XO

Среди всех коньяков наиболее дорогими и роскошными считаются XO (Extra Old). Их возраст составляет десять и более лет. Вкус этих дистиллятов ещё более сложный и насыщенный, в нём появляются нотки шоколада. Только настоящий, опытный гурман способен оценить всё вкусовое богатство XO — настоящего шедевра коньячного искусства.

Нюансы производства

У этого элитного алкогольного напитка есть некоторые технологические особенности изготовления. Это приёмы, позволяющие улучшить вкус дистиллята. Например, создание микса из нескольких сортов винограда (ассамбляж), разбавление коньячного спирта водой (редукция). К редукции прибегают, если напиток получается чересчур крепким. 

Можно сбалансировать вкус коньяка, добавив немного карамели и сахара. Карамелизация не запрещена, однако применяют эту технологию, быстро создающую необходимые вкусовые оттенки и подкрашивающую напиток, только при производстве дешёвых коньяков.

Как определяют, сколько лет коньячному дистилляту? По цвету: молодые коньяки светлее, выдержанные — темнее. Но в наше время, когда популярные, общедоступные недорогие коньяки изготавливают с использованием вкусоароматических добавок (карамели и т. п.), этот метод теряет актуальность.

Популярные марки коньячного дистиллята

В мире коньяков есть из чего выбрать: у каждой торговой марки и бренда — свой особый вкус, аромат. Вот самые известные и распространённые марки, чьи коньячные дистилляты вы можете купить:

• Hennessy. Один из главных производителей коньяков. Компания была основана в далёком 1765 году. Сегодня “Хеннеси” производит огромный ассортимент коньяков, в котором есть и классические сорта, и премиальные коллекции.
• Rémy Martin. Этот французский бренд прославился тем, что его напитки всегда изысканны и высококачественны. Самые известные сорта — XO и VSOP. Их приняли за эталоны качества коньяка.

Читайте также!

«Какие бывают крышки для бутылок: виды и особенности»

Подробнее

• Courvoisier. Входит в число старейших коньячных марок: компания была основана в 1809 году! Напитки производятся в строгом соответствии с традициями и обладают насыщенными, сложными вкусами.
• Martell. Эта марка, одна из старейших на планете, образовалась в 1715 году. Коньяки “Мартелл” обладают деликатным, сбалансированным, богатым вкусом. Качество — выше всяких похвал.
• Camus. Настоящие революционеры в области коньячных дистиллятов. Этот французский производитель много экспериментировал с сортами винограда и создал широкую линейку напитков, обладающих различными вкусами.

На этом перечень существующих и узнаваемых коньячных брендов, присутствующих на рынке, конечно, не исчерпывается. У всех вышеперечисленных марок есть своё лицо и история. Они превратили производство коньячных дистиллятов в настоящее искусство.

Часто задаваемые вопросы о коньячном дистилляте

Как правильно хранить коньячные дистилляты?

Только в помещениях, где имеются специальные системы контроля влажности и температуры. Лучше всего держать коньяк при температуре 14-16 °C и 70 %-ной влажности. 

Эти условия оптимальны, чтобы процессы созревания и окисления в бочках с напитком шли как надо.

Каков максимальный срок хранения дистиллята?

Выдержка этого напитка может длиться 2-70 лет. Процесс выдержки коньячного дистиллята означает, что за это время напиток наполнится особым ароматом дубовой древесины и приобретёт тонкие, изысканные оттенки запаха и вкуса.

На что в процессе дистилляции следует обращать внимание?

Если вы задумываетесь о приготовлении коньячного дистиллята в домашних условиях, то важно осуществлять дистилляцию только в аламбиках из меди. Аппараты для перегонки спирта обычно делают именно из этого металла, устойчивого к окислению и равномерно проводящего тепло. 

Читайте также!

«Из чего делают водку: основные компоненты и этапы производства»

Подробнее

Традиционный аламбик — это печь, окружённая кубическим кирпичным кожухом и содержащая внутри медный чан, куда наливают вино. 

Дистилляция — это, по сути, выпаривание коньячных спиртов, которые собираются в отдельную ёмкость.