Как исправить вино: способы для домашних и покупных

Как исправить вино? Если оно кажется слишком кислым, можно добавить немного сахара или меда. Нужно быть осторожным с дозировкой — лучше добавлять по чуть-чуть. Когда вкус кажется «плоским», возможно, поможет небольшое количество лимонной кислоты или увеличение времени выдержки.

А если не нравится вкус покупного? Можно превратить его в глинтвейн, подогрев и добавив специи. Или приготовить на основе вина коктейль или десерт либо в качестве эксперимента забросить в бутылку конфеты Skittles.

Почему портится вкус вина

В качественном вине гармонично сочетаются три главных вкуса: горечь (насыщенность танинами), кислинка и сладость. Данное соотношение является довольно хрупким, а нарушить его могут сразу несколько причин.

• Качество винограда, из которого сделан напиток. От этого фактора вкус готового напитка зависит на 75–80 %. Главная и самая частая ошибка — определение кислотности сусла, что не очень хорошо влияет на конечный вкус продукта.
• Несоблюдение или нарушение технологий производства. К этому можно отнести неправильный расчет пропорций необходимых ингредиентов или неправильное взвешивание требуемого количества дрожжей, сахара или виноградного жмыха, допущение взаимодействия будущего напитка с кислородом и так далее. Нарушений может быть намного больше, каждое из них влияет на вкус вина.
• Качество дрожжей. От того, насколько активными будут дрожжевые колонии, зависит качество брожения будущего спиртного. Если вы не знаете, откуда сырье, которое планируется пустить на приготовление вина, а также вы решили выбрать естественное брожение, приготовьтесь к не совсем приятному сюрпризу. Химические вещества, которыми в садах обрабатывают фрукты и ягоды, делают дикие дрожжи менее активными, а иногда и вовсе нейтрализуют их. Результатом становится то, что брожение идет плохо, вино получается невнятным по вкусу, слишком кислым. По этой причине виноделы с опытом предпочитают диким дрожжам специальные, предназначенные для производства домашнего алкоголя. Винные культуры способны обеспечить правильное, полноценное брожение.

Существует множество факторов, меняющих вкус вина и отдаляющих его от идеала. Далее расскажем, как исправить вино, чтобы оно было вкусным.

Шесть способов исправить вкус кислого вина

Любители приготовить домашнее вино зачастую сталкиваются с такой проблемой, как его избыточная кислотность. Причина в том, что на начальном этапе виноделы неправильно определяют уровень кислотности сусла. Снизить ее пытаются за счет разбавления напитка водой или применения специальных гасителей.

Что нужно делать, если вы не успели отрегулировать кислотность вина вовремя?

Есть несколько вариантов того, как попытаться исправить кислое вино.

Разбавление водой

Наиболее простой и малоэффективный способ того, как можно исправить кислое вино в домашних условиях. Разбавлению подлежит только очень насыщенное, плотное и устойчивое вино. Его производят в основном из винограда южных сортов.

Пастеризация

Это довольно действенный способ того, как исправить даже домашнее вино из винограда. Плотно закрытые бутылки с напитком опускают в емкости с водой. Ее нагревают до 60–70 градусов и сохраняют эту температуру на протяжении 15–20 минут. Далее воду остужают, а бутылки достают.

Положительные стороны метода:

• Для него не нужны дополнительные затраты.
• Готовое вино становится менее кислым.

Отрицательные:

• Требуется точное соблюдение технологии.
• Можно легко испортить вкус вина: сделать его невнятным, вялым, наделить неприятным оттенком и привкусом кипячения.

Криостабилизация, или охлаждение

Как следует закупоренные бутылки с вином охлаждаются до 2–4 градусов и находятся в такой температуре несколько дней. За это время осадок из солей и кислот напитка опускается на дно бутылок. Далее он удаляется, и вино разливают снова.

Плюс:

• Этот способ очень прост.

Минусы:

• Довольно высокие трудозатраты.
• Незначительное снижение кислотности. Этим способом можно только скорректировать букет, но радикально исправить вкус напитка он не сможет.

Добавление сульфидов

При помощи пиросульфидов можно уменьшить активность дрожжей и прекратить брожение вина, а также снизить количество кислотных соединений в нем. Пиросульфид вносится в готовое вино в виде раствора. Если пропорции соблюдены неправильно, оно будет неприятно пахнуть, вкус будет едким, сернистым.

Плюс:

• Способ довольно прост в исполнении.

Минус:

• Высок риск испортить вкус вина окончательно.

Крепление вина

Если напиток кажется вам слишком кислым, исправить его вкус можно, добавив в готовый продукт фруктозу или сахар. Но перед этим вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжи не превратили сахар в спирт. Для этого кроме сахара в вино добавляется немного другого алкогольного напитка: бренди, коньяка или виноградного спирта.

Положительный момент:

• Возможно в результате получить крепленое вино неплохого вкуса.

Отрицательные стороны:

• Необходим точный расчет пропорций.
• Нужны большие денежные затраты.

Купажирование

В случае, если вино получилось слишком кислым, исправить это можно, смешав его со сладким, а также относящимся к классу десертных. Однако в этом методе есть масса тонкостей.

• Виноградное вино можно смешивать только с виноградным. Относительно вин из других фруктов существует множество различных мнений. Кто-то из виноделов полагает, что смешивать вина можно из одного, максимум двух видов фруктов. Кто-то же предпочитает экспериментировать и комбинировать разные плоды в одном напитке (малина и слива, виноград и груша и так далее).
• Нельзя смешивать вина разной длительности выдержки (молодые и старые). Если это сделать, готовое вино через несколько месяцев поменяет вкус, и не факт, что результат вас устроит.
• Купажировать вина можно только для того, чтобы сделать вкус более приятным, но не изменить его полностью. Если вы смешаете плохое вино с хорошим, то получите просто большое количество напитка среднего качества, а отнюдь не идеальный продукт домашнего производства.

Шесть способов исправить вкус дешевого вина

Дайте вину подышать

Если вы думаете о том, как исправить кислое вино, вспомните, что для напитка из красных сортов винограда очень важен контакт с кислородом. Аэрация способна обогатить вкус практически любого вина. Все это потому, что вещества, делающие его вкус резким, при взаимодействии с кислородом окисляются, их структура меняется, а затем они просто испаряются. По этой причине бокалы для красного вина имеют большую ширину, которая позволяет улучшить вкусовые качества напитка от его соприкосновения с воздухом.

Читайте также «Как правильно пить вино: советы по выбору бокалов и закусок»

В элитных ресторанах дорогостоящие вина подвергаются тщательному и медленному декантированию (переливаются в специальный графин для вина, который называют декантером) непосредственно перед подачей посетителю. Дешевые вина в домашних условиях в основном сразу же разливают по бокалам. Так делать нельзя! Недорогие напитки и бокалы для них тоже желательно насыщать кислородом, и они отблагодарят вас за это. Это самый простой вариант того, как исправить вино.

Приготовьте глинтвейн

Глинтвейн считается одним из самых популярных горячих рождественских напитков в Америке и Европе. Его облагораживает приглушенный ароматический букет специй и очень яркий, поистине бодрящий вкус. Для приготовления вкусного глинтвейна подходит практически любое не понравившееся по вкусу (предпочтительно красное) вино.

Процесс приготовления напитка остается неизменным еще со времен Средневековья. Каждая вариация рецепта начинается с одного: для развития вкуса вино медленно нагревают. Кипятить его не нужно. Разнообразные специи, приправы, сахар и цитрусовые помогут превратить вино в довольно оригинальный напиток с принципиально новым вкусом.

Вкус готового глинтвейна будет зависеть в первую очередь от выбранных приправ и специй. Можно насытить напиток базовым набором приправ: гвоздика, мускат, корица. В некоторых рецептах кроме этих компонентов присутствует имбирь, цедра цитруса, лавровый лист и кардамон. Когда напиток еще горячий, в него можно добавить немного меда, яблоко, а во «взрослую» версию — коньяк или ликер.

Превратите вино в коктейль

Исправить вкус белого вина намного сложнее, чем красного. Зачастую белые вина бывают слишком маслянистыми или чересчур кислят. Эти вкусовые недостатки маскируются очень тяжело, но способ исправить ситуацию все же есть. Наиболее приемлем он для пляжных вечеринок жаркими летними днями. Вино можно обратить в совсем другой напиток: игристый апероль шпритц. Это делается очень просто. Достаточно лишь добавить немного газа. Сам рецепт прост: вино смешивается с газированным напитком. Это может быть спрайт, минеральная вода, содовая, эль из имбиря и так далее. Нужное соотношение — 2:1.

Несомненно, в коктейль можно добавить ваниль, лайм, лимон, разные ягоды, фрукты и колотый лед. Если вы хотите сделать вкус более богатым и сложным, добавьте в него мятный сироп, апельсиновый ликер, лакрицу или бузину.

Нет сомнений в том, что охлажденная сангрия является вполне подходящим вариантом того, как исправить невкусное (горькое или кислое) вино. При этом неважно, является оно красным, белым или даже игристым. Для приготовления сангрии нужно не очень много ингредиентов: фрукты, ягоды, сахар, коньяк или бренди.

Добавьте в шампанское изюм

Часто встречающийся в большой компании случай. В ходе вечеринки вы с друзьями открыли шампанское, выпили по бокалу игристого с большим слоем пены, отставили бутылку в сторону и начали есть. За время трапезы шампанское выдохлось, потеряв почти все пузырьки и былой вкус. Исправить это очень просто: достаточно добавить в бутылку несколько изюминок, и напиток снова обретет пузырчатость. Чем суше будет изюм (замачивать заранее его не нужно), тем быстрее в алкоголь вернутся пузырьки. К тому же изюм обогащает вкус шампанского, особенно сухого и брюта.

Приготовьте из него винный сорбет

Если у вас есть белое или розовое вино, вкус которого вас не устроил (оно получилось кислым или горчит), его легко исправить, приготовив сорбет. Необязательно для этого ждать лета, ведь этот холодный десерт хорошо справляется с обновлением вкусовых рецепторов гостей на любом застолье.

Для того чтобы приготовить сорбет, вам нужно взять кухонный комбайн или блендер, а также формочки для заморозки воды, лучше если они будут среднего или маленького размера (это сократит время заморозки).

Далее вино разливается по формочкам и убирается в морозильную камеру на 4–8 часов. Как только оно замерзнет, кубики нужно извлечь из морозильной камеры и поместить в чашу блендера. Быстрыми и короткими импульсами массу нужно измельчить до необходимого состояния. Если вы хотите, чтобы в сорбете встречались крупинки льда, достаточно потратить на взбивание всего 10 секунд. Чтобы лед был нежнее, выключите блендер чуть позже чем через 10 секунд.

Подавать получившийся сорбет можно в посуде по вашему вкусу. Это может быть кружка, бокал для мартини или вина. Украшения подбираются также по желанию. Можно использовать в качестве съедобного декора веточку лаванды, мяты, тимьяна, розмарина, а также свежие или замороженные ягоды. Если вино слегка горчило, сорбет можно дополнить кислым (лимонным или лаймовым) соком, медом.

Добавьте к вину конфеты

Несколько лет назад в интернете появилось видео, на котором два жителя Бруклина смешивали крепкие алкогольные напитки с жевательными конфетами Skittles. Они делали это довольно решительно и эффектно. Среди всех роликов большую популярность приобрели те, где конфеты смешиваются с белым вином. Сначала в подготовленную бутылку засыпали маленькую горсть драже синего цвета со вкусом черничного пирога, затем залили их вином и оставили бутылку в покое на ночь, а утром попробовали то, что получилось, на вкус. Естественно, внешне напиток сильно изменился, окрасился в синий цвет и нуждался в фильтрации, но опыт закончился удачно. Экспериментаторам итог пришелся по вкусу, и было решено повторить проделанное, но уже с другими конфетами.

Часто задаваемые вопросы об исправлении вина

Как исправить горькое вино?

Если ваше вино стало горчить, мы расскажем, как это исправить.

• Добавить немного сахара и оставить вино бродить дальше.
• Отправить вино в морозильную камеру, разморозить и процедить через сито.
• Охладить напиток для нейтрализации горечи.
• Воспользоваться адсорбентами. Идеально подойдет растительный уголь. Он добавляется в емкости, в которых находится вино, после чего полученная жидкость несколько дней настаивается. В конце из напитка удаляют осадок.

Можно ли исправить испорченное вино?

Если речь идет об испорченном вине, часто имеется в виду не то, которым можно серьезно отравиться, а то, которое всего лишь неприятно пить. В основном размножение болезнетворных бактерий в напитке останавливается именно за счет наличия в нем спирта. Тем не менее при «пробковой болезни» или в случае нарушения требуемых условий хранения употреблять его внутрь не стоит. В основном это можно почувствовать сразу.

Заметьте, как пахнет винная пробка от открытой бутылки. Она не должна источать запах затхлости и сероводорода. Если вы услышали его, отнесите бутылку в магазин и оформите возврат денег. Стандартная пробка для вина сделана из пористого материала, который взаимодействует с воздухом и таким образом «дышит». По этой причине в нем могут размножаться вредные микроорганизмы и бактерии. Если пробка от винной бутылки синтетическая, такой проблемы, вероятнее всего, не возникнет.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Стоит быть откровенными: если вино изначально плохое, то сделать с этим что-то будет невозможно. Многие способы лишь слегка сглаживают дефекты во вкусе напитка, к тому же нельзя гарантировать стопроцентный успех манипуляций. Что же делать с тем вином, вкус которого нельзя исправить:

• Можете его вылить и учесть ошибки при последующих попытках.
• Можно сделать из неудачного вина уксус, который пригодится в кулинарии.

Можно ли исправить вино с запахом уксуса?

Трансформация вина в уксус относится к тем изменениям, которые уже нельзя исправить. Это означает, что в случае перехода вина в уксус ситуация необратима. В начале окисления (в течение первых нескольких дней) любители домашнего виноделия предпринимают попытки остановить брожение при помощи пастеризации.

Самое позитивное в этих советах — то, что вам совершенно нечего терять. Напиток уже не удовлетворяет вас по вкусу, так почему бы не попробовать исправить домашнее вино. Если все попытки безуспешны, вспомните о том, что плохое вино всегда пригодится в домашней кулинарии и порадует вас своими нотками в составе оригинальных съедобных шедевров.