Как правильно пить вино: советы по выбору бокалов и закусок

Как правильно пить вино? Перед подачей его необходимо охладить. Чем легче вино, тем ниже должна быть его температура. Для полного раскрытия вкуса нужно насытить кислородом и выбрать подходящую форму бокала. Выбор закуски также зависит от сорта вина и его крепости.

На что обратить внимание? Не стоит пить вино большими глотками – важно раскрыть весь букет его оттенков. В первую очередь продегустируйте напиток, оценив его цвет, запах и вкус. Держать бокал с вином нужно за ножку, чтобы напиток не нагрелся от ваших рук.

Как правильно подготовить вино к подаче

Вино – постоянный спутник человека на протяжении многих веков. 

Процесс приготовления включает несколько шагов:

• Выбираем штопор

Профессионалы используют для открывания бутылки с натуральной пробкой нож сомелье. Лезвием надрезают колпачок и удаляют с горлышка верхнюю часть. Штопор медленно вкручивают почти до упора, немного сместив его относительно центра. 

После этого аккуратно вытягивают пробку, не давая ей раскрошиться. Любительский вариант – использовать штопор с двумя рычагами – делает процесс удаления пробки еще проще.

• Охлаждаем до требуемой температуры

Как правильно пить вино, холодным или теплым оно должно быть? Существуют определенные правила охлаждения вина перед подачей. Самая низкая температура нужна игристым напиткам: большинство марок доводят до 7–8 °C. Натуральные сладкие, розовые и столовые белые вина, а также сухой херес подают охлажденными до 10–13 °C. Тонкие белые сухие, натуральные десертные и фруктовые красные должны иметь температуру 14–16 °C. Красные, крепленые и десертные вина, портвейны, полусухой и сладкий херес идеально раскрываются при 16–18 °C.

• Проверяем на «пробковую болезнь»

Более 70 % выпускаемого в мире вина закупорено натуральными пробками. В результате взаимодействия веществ, содержащихся в древесине, и микроорганизмов, распространенных на винодельнях, образуется трихлоранизол. В итоге около 5 % бутылок страдает пробковой болезнью, распознать которую можно по запаху мокрого картона, влажной тряпки, сырого подвала. 

Зараженное вино абсолютно безопасно для здоровья человека, но неприятный вкус и аромат портят все впечатление от напитка.

Важность аэрации вина

Насыщение напитка кислородом – еще один важный этап его подготовки к подаче. Правда, он не имеет отношения к игристым, а также легким белым и розовым винам, их можно пить сразу после открытия, заранее охладив бутылку.

Вино насыщают кислородом двумя способами:

• Откупоривают бутылку за нужное время до подачи

Обычное недорогое столовое вино открываем минут за 5 до застолья, более выдержанное – минут за 15, дорогое вино длительной выдержки – за час. Это самый простой способ, при котором кислород попадает в бутылку и меняет характеристики вина в лучшую сторону.

• Аэрируют, переливая в другой сосуд

Для увеличения площади соприкосновения с воздухом напиток необходимо переместить в специальную емкость – декантер, который можно заменить графином с широким горлом. Главное, чтобы его объем был больше вместимости бутылки. Вино должно занимать треть сосуда. Для стандартных 0,7 л нужен декантер объемом 2,5 л.

Главное отличие декантера от любой другой емкости – особая форма с изгибами, на которых задерживается винный осадок при наливании в бокал.

Старые вина требуют повышенного внимания при декантировании. Если они хранились как положено, то есть горизонтально, перед аэрацией бутылку ставят вертикально минут на 15. За это время осадок ляжет на дно. Затем из аккуратно откупоренной бутылки содержимое не спеша переливают в декантер одной непрерывной струей, оставив в бутылке нижний слой в 1,5–2 см. Через час–полтора можно приступать к дегустации.

Из каких бокалов пить вино

Казалось бы, зачем использовать бокалы определенной формы для разных вин, главное, чтобы они подходили по объему? Однако давно известно, что форма влияет на вкус и напиток в правильно подобранном бокале проявляет свои лучшие качества.

Главными критериями считаются цвет, форма и размер. Настоящие энофилы считают, что бокалы для вина должны быть прозрачными, без рисунков и фигурных граней. Это позволяет оценить цвет напитка и степень его насыщенности. Классическая форма – чаша на высокой ножке, за которую и держат бокал, чтобы не согревать вино теплом руки. По размеру он должен быть достаточно большим, чтобы налитый напиток можно было вращать для высвобождения аромата без боязни выплеснуть содержимое наружу.

Читайте также!

«Пробка для вина: виды, закупоривание и красивое открытие»

Подробнее

Существуют универсальные стандартные бокалы для дегустации всех типов вина. Но для лучшего раскрытия достоинств конкретной разновидности используют специальные бокалы:

• Для красного вина

Общие признаки – широкая чаша, длинная ножка, большой объем. Красные вина со сложным букетом должны занимать не более трети емкости, чтобы напиток вступал в контакт с воздухом и проявлял свой аромат.

Выделяют два типа бокалов для красных вин – «бургундия» и «бордо». Своими названиями эти разновидности обязаны французским винодельческим регионам и особенностям производимых там напитков.

• «Бургундия» – бокалы с более широкой округлой чашей, сужающейся к верху, объемом до 600 мл. Такая форма обеспечивает максимальную площадь соприкосновения с воздухом для раскрытия букета и его сохранения внутри.
• Бокалы «Бордо» отличаются более вытянутой чашей и зауженным горлышком для оптимального окисления вина и наслаждения его вкусовыми качествами.

Десертные и крепленые красные вина наливают в бокалы меньшего объема с более короткой ножкой.

• Для розовых вин

По своим характеристикам молодые розовые вина идентичны легким красным и насыщенным белым, поэтому все эти напитки можно подавать в бокалах из тонкого стекла, на длинной ножке, с чуть зауженной горловиной.

• Для белых вин

Температура подачи белого сухого – не более 14 °C. Этим объясняется небольшой размер бокалов, в которых оно подается: в большой емкости напиток нагреется до конца дегустации.

Молодые белые вина пьют из бокалов с укороченной ножкой и чашей в форме тюльпана – так лучше ощущаются фруктовые и цветочные ароматы. Наливают белые вина на ½ объема.

• Для игристых вин

Шампанское и другие насыщенные углекислым газом винные напитки требуют бокалов определенной конфигурации – с узкой вытянутой чашей и длинной ножкой. В таких емкостях правильно образуются пузырьки и долго сохраняется тонкий изысканный аромат.

Читайте также!

«Проверка качества укупорки: правила и этапы»

Подробнее

В прежние годы шампанское часто подвали в широкогорлых фужерах. Сейчас считается правильным пить игристое вино из высоких бокалов, поскольку в креманках напиток теряет свои уникальные качества из-за быстро улетучивающегося углекислого газа.

Бокалы для игристых наполняют на ¾ объема.

В домашних условиях нет необходимости приобретать наборы бокалов под каждый тип вина. Достаточно иметь фужеры для шампанского и универсальные бокалы классической формы среднего размера. Гораздо важнее качество вина, которое вы будете предлагать своим гостям.

Процесс дегустации вина

Качество вина оценивают последовательно по нескольким критериям.

• Внешний вид

Опытный сомелье по внешнему виду может рассказать о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина.

По окраске вина делятся на белые, розовые и красные. У каждой разновидности есть масса оттенков. Оценивают цвет напитка при естественном дневном освещении, искусственные источники света могут сильно искажать оттенок. На цвет вина влияют сорт винограда, степень его спелости, метод изготовления напитка и срок выдержки.

Итак, первый этап дегустации – визуальное знакомство с вином.

• Плавные круговые движения бокалом необходимы для появления «ножек» – тонких следов, стекающих по стенкам. В легких столовых винах они слабо выражены, в крепких сортах «ножки» выпуклые и устойчивые. Медленное стекание капель говорит о высоком содержании спирта.
• Качественное вино должно иметь присущий конкретной разновидности оттенок, например, насыщенно-золотой для рислинга или темно-лиловый для мерло.
• Бокал наполняется на 1/3. При спокойном дневном освещении на фоне белого листа бумаги оцениваем цвет и прозрачность напитка.

Прозрачность – второй важный критерий оценки по внешнему виду. Эта характеристика варьируется от кристальной прозрачности до мутности. Если молодое вино должно быть полностью прозрачным, то старые выдержанные напитки могут содержать осадок, свидетельствующий об их почтенном возрасте.

• Запах

Аромат вина представляет комбинацию летучих эфирных масел, присущих конкретному сорту винограда. По запаху истинные энофилы определяют регион происхождения напитка, его возраст, основной сорт сырья. Для новичков дегустация по запаху поначалу представляется чем-то непонятным и даже вызывает растерянность. На самом деле способность разбираться в оттенках аромата приходит с опытом.

Оценка вина с точки зрения аромата состоит из нескольких этапов:

• «Первый нос». Наливаем вино в бокал и вдыхаем, не взбалтывая. Это делается для подготовки обонятельных рецепторов и знакомства с ароматом летучих соединений, которые быстро испаряются.

• «Второй нос». Вращаем бокал, чтобы вино насытилось кислородом и высвободило ароматические вещества. Подносим нос близко и глубоко вдыхаем. Так составляется представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определяются его компоненты.
• «Третий нос». Оставляем бокал в покое на несколько минут, затем нюхаем содержимое, чтобы ощутить изменение аромата, его интенсивность и устойчивость.

Умение распознавать в букете нотки жженой резины, мокрого железа и пыльных досок придет с опытом. Начинающим энофилам достаточно определять характерные винные ароматы – сливовый, фруктовый, медовый, ореховый, цветочный, запах нефти.

Читайте также!

«Укупорка вина: механика, особенности и виды пробок»

Подробнее

Интенсивной и широкой палитрой ароматов отличаются старые вина. Например, напиткам, выдержанным в дубовых бочках, присущи оттенки дыма, табака и кофе. Вина, которые созревали в новых сильно обожженных бочках, отличаются оттенками жженого сахара, гренок, шоколада. В описаниях ароматов вин часто упоминаются различные ягоды, плоды, земля, кожа.

• Вкус

Завершающий этап дегустации, в ходе которого окончательно раскрывается индивидуальность напитка, это оценка вкусовых ощущений. Вина, в которых сладость, кислотность, танины и крепость находятся в оптимальной комбинации, считаются гармоничными. Если одна из характеристик преобладает, напиток называют грубым.

Язык способен идентифицировать только базовые вкусовые ощущения – сладкое, кислое, соленое, острое и так далее. Оттенки вкуса человек различает при помощи обоняния: ароматические вещества изо рта поднимаются к носовому проходу, различаются там и фиксируются в памяти. Но поскольку процесс происходит во рту, нам кажется, что все впечатления относятся ко вкусовым.

Помимо сладости и кислотности, которые мы ощущаем на языке, в вине есть танины, для определения которых задействуется внутренняя поверхность щек, и крепость, о степени которой мы узнаем, глотая напиток. Еще одна характеристика – тельность – представляет собой общее впечатление о вкусе.

Дегустация по вкусу происходит так:

• Отпиваем немного вина так, чтобы рот наполнился на треть. Это позволит напитку попасть на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь определить основные вкусовые нотки, оценить баланс сладкого, кислого, терпкого.
• Погоняйте вино по полости рта, затем вытяните губы трубочкой и втяните воздух сквозь жидкость. Ароматические компоненты продвинутся по носовой полости, вы ощутите комбинацию запахов, и вкус напитка раскроется полностью.
• Проглотите вино (хотя профессиональные дегустаторы сплевывают) и оцените послевкусие. Показатель хорошего вина – долгое сохранение вкуса нёбом.

Дегустация нескольких вин проводится в определенной последовательности – от самого легкого по нарастанию крепости. Для «обнуления» ощущений между разными напитками делайте пару глотков чистой прохладной воды.

Как выбрать закуску к вину

Правильнее будет сказать, как правильно сочетать еду с вином, чтобы напиток не заглушал, а подчеркивал достоинства блюд. Существуют классические рекомендации, однако никто не запретит вам экспериментировать, ориентируясь на базовые принципы:

• К простым блюдам – простое вино, к сложным – сложное. Например, к пасте выбираем пино гриджио, к трюфелю – пино нуар.
• Схожие или контрастные вкусы вина и еды. Ягненок и бордо – оба яркие и насыщенные по вкусу, карри и пино блан – две противоположности, хорошо сочетающиеся между собой.

Читайте также!

«Укупорка пробок: виды и технологии»

Подробнее

• Территориальное родство. Выбирайте к блюду вино, произведенное в той же местности: к салату с козьим сыром – белый сансер, к фуагра – сотерн.
• Помним про соус. Один и тот же главный компонент звучит по-разному в зависимости от сопровождения. Индейка в сливочном соусе – берем белый шатонеф-дю-пап, она же в ягодном – больше подойдет красный шатонеф.

Разбрем конкретнее виды закусок к вину:

• Мясо

Вроде бы железное правило: с мясом правильно пить красное сухое вино. На самом деле все гораздо сложнее. К говяжьим стейкам действительно лучше взять мерло, а вот тартар составит прекрасный дуэт с розовым, к кролику же вообще предпочтительнее белое, например, шенен блан.

• Рыба и морепродукты

Не менее распространенное убеждение, что с рыбой правильно пить белое сухое вино. Опять же очень спорно: ориентироваться следует скорее не на основной компонент блюда, а на способ приготовления и соус. 

Так, томатный или карри предполагают широкий выбор. Это может быть и белые гевюрцтраминер, пино гриджио, совиньон блан, вионье, шардоне, и розовые из Риохи или Тосканы, и красные типа кариньяно дель сульчис.

• Овощи

Под легкие летние салаты просятся свежие белые вина с зелеными тонами в аромате, например, совиньон блан. Блюда из томатов или запеченных баклажанов подразумевают сопровождение красными с умеренной кислотностью. Если в блюде солирует картофель, можно смело выбирать игристое или шардоне.

• Фрукты

Как правило, на стол подается фруктовое ассорти, поэтому разумно предложить вино, которое будет универсальным компаньоном для большинства фруктов. Это могут быть сухие и полусухие розовые, совиньон блан из Новой Зеландии или игристые категории demi-sec.

Читайте также!

«Синтетическая пробка: особенности и преимущества»

Подробнее

Красное типа пино нуар, гаме, мерло отлично подойдет к свежему инжиру, к киви лучше подать полусухое просекко, а луарское вувре, от полусухого до сладкого, составит идеальную пару спелому манго.

• Сыры

Многие уверены, что это правильно – пить вино с сыром. Действительно, сырная тарелка и легкое белое – это классика французской кухни. А вот полнотелое красное и сыр не дружат, танины в сочетании с сыром дают неприятную горечь. Правило одного региона работает в этом случае идеально, поскольку такие сочетания проверены веками. И еще: «быстрые» сыры – молодое вино, сыры с длительной выдержкой – серьезное вино со сложным вкусом.

• Хлеб и выпечка

Союзу вина и хлеба столько же лет, сколько человечество возделывает землю, выращивая злаки и виноград. Бокал каберне и свежий багет, кьянти и горячая чиабатта, киндзмараули и лаваш – все это так же просто и понятно, как сама жизнь. Горячий круассан прекрасно сочетается с ледяным шампанским, а малиновый кекс – с пино нуар.

• Сладости

Завершает обед или ужин десерт, вино к которому следует подбирать со знанием дела. К блюдам с заварным или сливочным кремом подходят белые сладкие (сотерн, токай, вувре), к шоколадному фондану – портвейн в стиле Руби, к ванильному чизкейку – крем-херес.

Часто задаваемые вопросы о правилах употребления вина

Как правильно хранить вино?

У счастливых обладателей собственных винных погребов проблем с созданием идеальных условий для хранения не возникает. Скорее, речь идет об энофилах, которые приобретают несколько бутылок впрок и не хотят, чтобы вино испортилось раньше времени. В идеале нужен особый холодильник, в котором устанавливается подходящая для конкретного типа вина температура, но можно обойтись и без него.

Читайте также!

«Что такое мюзле на бутылке с шампанским»

Подробнее

 Главное, чтобы вино хранилось не на свету и не в слишком теплом месте. Резкие перепады температур напитку тоже навредят. Бутылки можно сложить в ящик и поместить его в неотапливаемую кладовку, подвал или другое помещение, где градусник показывает не выше 18 °C. Идеальной температурой для хранения красных вин считается 13–16 °C , белые и розовые лучше чувствуют себя при 7–13 °C.

С какими продуктами нельзя сочетать вино?

Несмотря на полную свободу выбора, есть несколько абсолютно проигрышных комбинаций еды и вина. Не советуем проверять, просто поверьте, что не дружат жирная рыба и танинное вино, любое вино и кислые ягоды, любое вино и вареные яйца, красные с высоким содержанием танинов и темный шоколад.

Сколько градусов в вине?

Содержание спирта в разных винах составляет от 5 до 16 %. Крепость зависит от количества сахара, способа производства, степени спелости винограда.

По крепости вино варьируется от 5 до 16 градусов – в зависимости от уровня сахара, спелости винограда и региона произрастания.