Что такое бренди: технология производства и особенности

Что такое бренди? Под этим термином скрывается не только ряд алкогольных продуктов, но и технология их производства. Бренди получают путём дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги.

На что обратить внимание? В нашей стране принято считать, что коньяк и бренди – одно и то же. Это ошибка. К коньяку предъявляются более строгие стандарты и нормативы, например, вид сырья – его делают исключительно из виноградной основы. Бренди в этом плане свободнее. Поэтому часто говорят, что любой коньяк – это бренди, но не каждое бренди – коньяк.

Что такое бренди

Люди хотят знать, что такое бренди, и чем оно отличается от коньяка. Большинство считает первый сортом второго. И ошибается! Бренди – это технология и особый способ изготовления крепкого алкоголя: коньяков, кальвадоса, писко, арманьяка путем дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги.

Термин «бренди» происходит от голландского «брантвайн» – что означает пережженное или перегнанное вино. Так оно сохранялось, консервировалось. 

Пили брантвайны, разбавляя их водой. По вкусу и качеству эти напитки были намного лучше первоначального простого вина. Появившись в XII веке, бренди как алкоголь к XIV веку получил мировое признание.

В зависимости от использованного сырья и технологии переработки, различают три типа напитка:

• виноградное бренди (eau-de-vie de vin);
• бренди из выжимок (eau-de-vie de marc);
• фруктовое бренди (eau-de-vie de fruits).

Классы бренди и их выдержка

Хорошее бренди – это напиток определенного класса, зависящего от особенностей технологии производства, срока, способа выдержки. Определяют класс по маркировке на этикетке бутылки.

Существуют следующие обозначения, которые полезно знать, чтобы хорошо ориентироваться в качестве напитка:

• A.C. — напиток выдержан в дубовых бочках два года;
• V.S. — Very Special (аналог российского «три звёзды»), такой бренди настаивают от трех лет;
• V.S.O.P. — Very Special Old Pale (пять звёзд), выдерживается в течение пяти лет;
• X.O. — Extra Old, возраст бренди этого класса шесть лет и больше.

Следующая классификации определяет возраст хересного бренди:

• Солера — выдержка в дубовых бочках не менее 6 месяцев;
• Солера Резерва — созревает минимум один год;
• Солера Гран Резерва — бренди-напиток с выдержкой 3–12 лет (в среднем – 8);
• Солера Гран Резерва Эспесьяль — самый зрелый бренди возрастом от 12 лет.

Как делают бренди

Вначале получают молодое вино или брагу путем ферментации (брожения) сырья. Виноградное вино делают двумя способами:

• Сбраживают сок целых свежих ягод, используя высокоурожайные сорта винограда, которые обладают неярким вкусом и не годятся для производства обычных вин. Такой традиционно выращивают в регионах, исторически специализирующихся на производстве виноградного бренди, например, в провинции Коньяк (Франция).

• Подвергают обработке отжимки (мезгу) плодов, остающиеся после производства любого вина. Таким способом изготовляют, например, знаменитую грузинскую чачу. Эта безотходная технология весьма выгодна для производителя.

Следующий этап – дистилляция. Это процесс отделения спирта от остальной жидкости. Большая часть браги – это вода. Она закипает при 100 °С, а спирт, растворенный в ней – при 78,3 °С. Для получения напитка бренди алкогольную жидкость (брагу) подогревают, спирт из нее испаряется и собирается в специальном накопителе. Постепенно пар охлаждается, превращается в спиртовой конденсат и в виде прозрачного очищенного алкоголя стекает в отдельную емкость. Этот конечный продукт не содержит воды, сахаров, фруктовых кислот и пигмента.

Неповторимый вкус и аромат хорошего бренди появляется благодаря последующим добавкам и хранению в деревянных емкостях. Коричневый цвет, характерный для бренди, дают натуральный карамельный краситель и длительная выдержка в бочках.

Наиболее известные приспособления для дистилляции – перегонные медный куб и колонна – различаются по принципу действия. Первый – старейший по происхождению аппарат, процесс в нем происходит поэтапно. Чтобы получить крепкий алкоголь (например, 80 %), нужно несколько перегонок.

Затем он разбавляется дистиллированной водой, например, до 40 %. В кубе наиболее и наименее летучие фракции («голова» и «хвост») из жидкости удаляются, остается «сердце» — спирт, имеющий минимум примесей. Перегонная колонна – сложное устройство с несколькими уровнями, где процесс происходит непрерывно. Результат – еще более крепкий продукт высокой очистки, практически чистый этанол.

Дистилляты (спирты) из колонны более мягкие. Но в перегонном кубе они сохраняют вкус и аромат солнечных ягод, фруктов. Именно эту систему используются в провинции Коньяк и других местах, где производят лучшие сорта виноградного бренди. Жесткость продукта смягчается в процессе длительной выдержки.

Чем отличается бренди от коньяка

Как мы уже отмечали, не слишком разбираясь в нюансах, что такое бренди и коньяк, многие ошибочно считают эти слова синонимами. На самом деле любой коньяк – это бренди (по способу производства), но не каждое бренди это обязательно коньяк. 

Принципиальным моментом является юридическое право использовать сам термин «коньяк». Согласно законам Французской республики, так может называться лишь напиток, изготовленный во Франции, в департаменте Шаранта (где находятся город и река Коньяк), а также в регионах Гран Шампань, Пти Шампань, Бон Буа, Фен Буа, Бордери и Буа Ординер.

Даже если бренди родом из Франции, но изготовлен в другом районе, по закону называться коньяком он не может. Отличие первого от другого алкоголя – способ производства: непрерывная либо многократная перегонка сброженного виноградного сока, мезги или фруктовой браги. А коньяк – это виноградное бренди, прошедшее двойную дистилляцию и имеющее особую рецептуру, утвержденную законодательно.

Чем бренди отличается от коньяка:

• Крепость коньяка – 40 %. У бренди она бывает от 37,5 %.
• Сырье для коньяка – виноградная брага, где 90 % – ягоды сортов «фоль бланш», «уньи блан», «коломбар» и 10 % – сорта «семильон», «монтиль», «фолиньян». На бренди идут фрукты, ягоды и любой виноград.
• Коньяк – двойной перегонки. Для бренди используют тройную или непрерывную схему.

• Коньяк минимум два года настаивают в дубовых бочках. Для виноградного бренди достаточно 6 месяцев, для фруктового выдержка вообще не обязательна.

Топ-5 лучших марок бренди

1. Metaxa — торговая марка греческого виноградного бренди из сортов «савватьяно», «султана», «коринфский чёрный». Известны марки со сроками выдержки 3, 5, 7, 8–15 лет. Есть бренди Metaxa со вкусом мёда, чайной розы, красных апельсинов и жареных грецких орехов.
2. Saint-Remy — этому французскому бренду почти 120 лет. Компания выпускает не просто хорошее бренди, а напиток премиального качества с разными вариантами вкуса, который высоко ценят знатоки всего мира.
3. Torres — испанская компания, которая использует собственную технологию производства. Вино дистиллируют в перегонных кубах, после чего доводят до совершенства по системе «солера». Бренди Torres выдерживают от 5 до 20 лет.
4. Jelinek — компания, которая работает с 1894 года. Известна своей сливовицей – бренди из чернослива и сливового варенья. Есть сливовица «золотая», «кошерная», «белая». Компания производит и другие фруктовые бренди — яблоковицу, грушовицу, вишневицу.
5. P. Chenet — самая молодая из известных компаний, производящих хорошее бренди. Появилась во Франции после Второй мировой войны. Chenet бренди выдерживается в дубовых бочках не меньше 5 лет.

Как правильно пить бренди

Существует целая культура употребления бренди, как, впрочем, и других благородных напитков.

Чтобы почувствовать тонкий аромат и насладиться полным вкусом хорошего бренди, необходимо знать следующее:

• Бренди не должно быть холодным, лучшая температура напитка – плюс 22–25 °С.
• Пьют его из классических коньячных снифтеров (от английского sniff – нюхать). Это пузатый, сужающийся кверху бокал на короткой ножке. Бренди должно заполнять только широкую, выпуклую часть снифтера.
• Барную посуду с напитком согревают в ладонях, подносят к лицу и медленно вдыхают аромат, который задерживается в верхней узкой части бокала.
• Хорошее бренди смакуют, то есть пьют небольшими глотками. Напиток следует несколько секунд подержать во рту, перекатывая его на языке. Только так получится оценить букет и насладиться всеми оттенками вкуса бренди.
• Иногда напиток подают со льдом. Охлаждение смягчает вкус и снижает ощущение его крепости.

Итак, вы уже поняли, что такое бренди и как его пить. Это алкоголь для спокойного дружеского или семейного общения в уютной домашней обстановке. Для корпоративов, шумных вечеринок и подобных мероприятий он не предназначен.

Немаловажный вопрос: с чем пьют бренди? Традиционно самыми лучшими закусками к нему считают:

• фрукты – виноград, красное яблоко, груша;
• горький шоколад;

• орехи – миндаль, кешью или арахис;
• легкие мясные закуски, сыры, оливки, бутерброды с икрой.

Некоторые любители напитка настаивают, что бренди вообще не стоит закусывать. Гурманы придерживаются правила трех «С»: сafé, сognac, сigare (кофе, коньяк, сигара – с франц.). Сначала выпивается чашечка крепкого черного кофе, затем – бокал хорошего бренди, после чего закуривается сигара.

Популярные коктейли с содержанием бренди и их рецепты

Очень часто напиток бренди пьют не в чистом виде, а в составе коктейлей, в числе которых популярны Applejack, The Calvados Cocktail, Pisco Sour, Brandy Sour и другие. Предлагаем рецепты отличных смесей, которые вы можете приготовить дома:

• «Бренди сауэр». Вам понадобится 50 мл бренди, 20 мл сахарного сиропа, 10 мл лимонного сока и лед. Ингредиенты помещают в шейкер и смешивают 2–3 минуты, чтобы лед немного подтаял. Готовый напиток процеживают в бокал.
• «Бренди-кола». Для приготовления берем 40 мл бренди, 80 мл колы, лед и дольку лимона. Бренди наливают в холодный бокал, туда же – кубики льда. Затем добавляют колу и тщательно перемешивают, после чего кладут в посуду дольку лимона.

• «Бренди эгг-ног». Для приготовления порции этого вкусного коктейля-десерта возьмите 40 мл бренди, 50 мл молока, яичный желток, лед и 10 мл сахарного сиропа. Поместите все в шейкер, взбейте в течение минуты, процедите в бокал. Для большей пикантности вкуса некоторые добавляют тертый мускатный орех. «Бренди эгг-ног» пьют через соломинку.

Часто задаваемые вопросы о бренди

В каких странах производят бренди?

Сегодня этот напиток производится повсеместно, однако лидером рынка остается Франция. Популярные марки и широкий ассортимент бренди производятся в США, Испании, Греции, Италии. Всемирно известны такие сорта, как французский арманьяк, немецкий киршвассер, сербская сливовица.

В странах СНГ хорошо налажено производство бренди и сложились свои традиции и рецептура. Наиболее популярна технология трехлетней выдержки в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками.

Что лучше — коньяк или бренди?

Первый отличается от второго вкусом, выдержкой и крепостью, для него определены строгие правила изготовления. 

Имея схожие с коньяком цвет и крепость, бренди сохраняет фруктовые нотки как напоминание о спелых плодах. Выбор напитка – в прямом смысле дело вкуса. Что такое бренди и коньяк, когда и как их пить, знает любой более или менее искушенный потребитель.

Можно ли запивать бренди?

Иногда, чтобы понизить крепость напитка, его разбавляют тоником, виноградным или апельсиновым соком. Однако, по мнению знатоков, запивать бренди категорически не рекомендуется, так как при этом теряются уникальные вкус и аромат напитка.