Лучшие дистилляты: что это и из чего их производят

О чём речь? Лучшие дистилляты – те, которые сделаны без отклонений, строго по технологии. Под этим названием скрываются знакомые всем крепкие алкогольные напитки: виски, ром, коньяк, бренди, водка.

На что обратить внимание? Сырьём для дистиллятов служат фрукты и ягоды, зерновые культуры, сахар. От них зависят букет и качество конечного напитка. Немаловажную роль играет процесс производства, малейшая ошибка в котором испортит вкус до неузнаваемости.

Кратко о дистиллятах

Дистиллятами называют группу алкогольных напитков, включающих в себя разные продукты: кальвадос, текила, ром, коньяк, бренди, виски.

Несмотря на все различия между этими напитками, подчас весьма очевидные, объединяет их одно. Крепость при производстве достигается не путем ферментации, как это происходит в вине, а посредством перегонки, технология которой может разниться.

Процесс дистилляции

Суть перегонки заключается в том, что из содержащего спирт сырья (брага, вино) выпариваются разные фракции спирта, которые затем конденсируются при остывании и приобретают нужную крепость, которая может составлять 40 градусов и выше.

Технология выработки лучших дистиллятов следующая:

• Получение браги или молодого вина.
• Прямая перегонка с последующим охлаждением дистиллята до 30 градусов по Цельсию.
• Разбавление сырья до 20°С и получение спирта-сырца.
• Вторичная перегонка с получением нескольких фракций.

Наиболее токсичная фракция самогона – головы. 

В ходе данной операции удаляются метиловый спирт и эфиры, которые тоже опасны для здоровья. Головы отделяются вследствие различий в температуре кипения жидкостей. Так, метилен и эфиры испаряются уже при 65 градусах. Их конденсат необходимо собирать отдельно и утилизировать. От залитого в куб чистого спирта-сырца отнимается 10–12 %.

Читайте также!

«Коньячный дистиллят: состав, виды, этапы производства»

Подробнее

Для получения точного значения подойдёт следующая формула: количество спирта нужно умножить на крепость напитка и разделить на 100. Так, 20 000 мл * 22 градуса крепости / 100 = 4 400. Соответственно, нужно выбрать 440–460 мл голов. Эту фракцию можно использовать только в технических целях, но и это делается редко по причине едкого неприятного запаха метилена.

Этиловый спирт переходит в газообразное состояние уже при температуре 78 °С. Это так называемое тело или сердце самогона. Именно он и есть питьевой спирт, который можно употреблять вовнутрь. Нагрев следует усилить, дистиллят начинает течь струёй. Когда нагрев достигает 90–95 °С, то отбор сердца нужно прекратить.

Для надлежащего качества напитка необходимо брать только его чистую фракцию. Тяга должна быть достаточно сильной, что позволит по запаху определить, что началась голова. В этот момент отбор нужно остановить. В противном случае в напитке останется высокая доля древесного яда, который может привести к возгоранию и отравлению при употреблении в пищу. Хвостовые фракции необходимо собирать в отдельную емкость до уменьшения крепости до не более 20 °С. Их можно добавлять в следующую перегонку для повышения объема крепкого напитка.

Виды лучших дистиллятов в мире и России

Лучшие дистилляты разделяются на несколько типов:

• Сахарный. Чаще используется самогонщиками-любителями. Он прост в приготовлении, однако имеет невыраженный вкус. Также есть разновидность из фруктозы. Такой спирт хорошо подходит для настоек, наливок, но только при условии надлежащей очистки.

• Винокурение. Так называется процесс приготовления крепких напитков путем перегонки недобродившей виноградной браги. Состав включает в себя 50–60 % сахара и 40–50 % дрожжей, эфирных масел, ароматизаторов. На практике применяется несколько способов винокурения, от брожения на мезге до многоступенчатых перегонок.
• Фруктовые. В качестве сырья используется одноименное сусло. Среди лучших фруктовых дистиллятов мира следует упомянуть сливовицу, ракию, яблочный кальвадос.
• Ягодные. Чаще всего такие алкогольные напитки делаются путём ферментации, однако из них также можно приготовить и дистиллят.
• Виноградные. К таковым относятся чача и коньяк. В странах бывшего СССР сложилась многовековая традиция приготовления дистиллятов – в Армении, Молдавии, Грузии, Азербайджане. Для приготовления сусла используются сливы, абрикосы и черешня, виноград, инжир, дыня, хурма. Также на территории РФ прекрасно знают узбекский дистиллят из забродившего мускатного винограда.
• Зерновые. Один из лучших таких дистиллятов – всем известный виски, столь любимый в аристократическом обществе. Но и дома можно приготовить хороший солодовый напиток.

Лучшие продукты на основе дистиллята

Среди лучших дистиллятов, которые можно встретить в магазине, обратим внимание на такие:

• Граппа. Дистиллят родом из Италии, который получается при перегонке виноградных очисток (отходов винного производства). Похожим способом изготавливается и чача.
• Виски. Зерновой дистиллят, который перед разлитием в бутылки настаивается в дубовых бочка не меньше 3 лет.

• Бренди. В качестве сырья используют перебродивший фруктовый сок. Из отдельных сортов винограда готовится знаменитый коньяк. Кальвадос – тоже вид бренди, из яблок.
• Ром. Производится из забродившего сока сахарного тростника или мелассы.
• Текила. Производится на основе браги, полученной из агавы.

4 вида виски в России из дистиллятов

Виски, произведенный в РФ, делится на 4 категории. Лучшие российские дистилляты могут быть следующими:

Из импортных дистиллятов

Такие напитки в России только разливаются по бутылкам, но изначально они ввозятся в больших ёмкостях из традиционных регионов производства – Франции, Шотландии, США, Ирландии

Отметим несколько наиболее популярных виски, которые «производят» на территории России:

• Nucky Thompson и Glen Eagles (Ставропольский ВКЗ);
• Glen Rivers (АО «Татспиртпром», г. Казань);

Читайте также!

«Как делать домашнее вино: особенности приготовления напитка»

Подробнее

• William Lawson's (ООО «Георгиевский», г. Краснознаменск);
• 7 Yards и Scotch Terrier (Калининградский ВКЗ «Альянс-1892»).

Чаще всего в России используется шотландское сырье. Так, только фабрика Ian Macleod Distillers поставляет сырье для таких брендов, как Forest Cat, Noble Stag, Millstream, Glen Rivers, Darrow. Данным способом чаще всего приготавливаются купажированные виски.

Зерновой

Сюда относятся дистилляты как российского производства, так и импортированные из-за рубежа, которые выдержаны не менее 3 лет. 

В продаже на территории РФ представлены такие зерновые виски, как:

• Eagle’s Rock (ООО «Георгиевский») – продаётся как бурбон, сырье импортируется из США;
• James Barly Original (ООО «Ариант», г. Челябинск) – производится из кукурузных дистиллятов спиртзавода «Буденновский» (Ставропольский край);

• Black Corsair (ООО НПП «Виски России», г. Кизляр) – готовят из солодового сырья, которое выдерживается не менее 3 лет.
• Pubston («Ладога», г. Санкт-Петербург) – купаж зерновых спиртов.

Произведенный и разлитый в России

Эти напитки действительно сделаны в РФ, и это касается не только разлива, но и выращивания сырья для дистиллятов. Конечно, результаты нечасто сопоставимы с продукцией французских или испанских мастеров, но успехи есть. Основу производства составляют зерновые и солодовые дистилляты. Если вы захотите попробовать виски, которые полностью сделаны в России, то обратите внимание на следующие бренды:

• Ibex (ООО НПП «Виски России», г. Кизляр) – данная марка объединяет три типа виски: солодовый, зерновой и купажированный;
• Kemlya (Кемлянский спиртзавод, г. Саранск) – солодовые спирты настаиваются в дубовых кавказских бочках по меньшей мере 6 лет, затем полгода в бочках из мореного дуба.

Крафтовый

Сюда включены дистилляты, произведенные российскими крафтовиками. При этом лицензии на продажу у них нет, а объемы производства крайне малы. 

Итак, сегодня говорить о собственно российских дистиллятах можно только применительно к продукции компаний, выращивающих собственное сырье, а также крафтовиков. 

И хотя итоги пока не всегда радуют, во вкусе напитков бочка часто ощущается сильнее спирта, успехов без ошибок не бывает. Возможно, через несколько лет мы сможем выделить такую же индивидуальность российских напитков, как и у французских или испанских брендов.

Часто задаваемые вопросы о дистиллятах

В чем разница между дистиллятом и ректификатом?

Первые – это напитки, полученные из качественного сырья при полном соблюдении технологии их создания – виски, коньяк, бренди и т. д. Однако для удешевления и упрощения производства в некоторых случаях используются ректификаты, содержащие красители и ароматизаторы. 

Проблема в том, что в конечном продукте обычно сложно определить наличие добавок, которых там не должно быть (разве что в совсем дешёвых напитках). Сивушные масла также изменяются в дубовых бочках, могут ничем себя не выдавать. Достоверная оценка возможна только по данным исследований: проводится газохроматографический анализ на присутствие примесей.

Что лучше для здоровья: дистиллят или ректификат?

Если отойти от гастрономических особенностей и рассмотреть исключительно состав, то последний представляет собой практически чистый спирт крепостью 96,6 %. 

Читайте также!

«Какое вино можно пить при диабете того или иного типа»

Подробнее

Дистиллят, в свою очередь, содержит множество примесей, которые могут значительно менять вкусовые свойства напитка и даже оказывать токсичное действие. Таким образом, ректификат безопаснее.

В чем разница между дистиллятом и водкой?

Строго говоря, последняя представляет собой ректификат с добавлением воды. То есть она не является дистиллятом, представляющим собой приготовленный по определённой технологии самогон. В исходном виде ни дистиллят, ни ректификат не пригодны для употребления в качестве напитка и требуют, соответственно, разбавления или очистки.

Каковы устройство и принцип функционирования дистиллятора?

Бытовое название этого устройства – самогонный аппарат. Он включает в себя перегонный куб, термометр и холодильник. Сусло помещается в эту тару и нагревается до заданной температуры. Это заставляет спирт испаряться, и он конденсируется в холодильнике. Так производится спирт-сырец, собираемый в посуду.

Поэтому выбор хорошего отечественного коньяка может вызывать проблемы, хотя в Армении производятся одни из лучших дистиллятов на территории бывшего Союза. На формирование собственного неповторимого вкуса у российских производителей может уйти еще не один год, но нет ничего невозможного.