09.02.2024
1154
6412
О чём речь? Лучшие дистилляты – те, которые сделаны без отклонений, строго по технологии. Под этим названием скрываются знакомые всем крепкие алкогольные напитки: виски, ром, коньяк, бренди, водка.
На что обратить внимание? Сырьём для дистиллятов служат фрукты и ягоды, зерновые культуры, сахар. От них зависят букет и качество конечного напитка. Немаловажную роль играет процесс производства, малейшая ошибка в котором испортит вкус до неузнаваемости.
Из этого материала вы узнаете:
Дистиллятами называют группу алкогольных напитков, включающих в себя разные продукты: кальвадос, текила, ром, коньяк, бренди, виски.
Несмотря на все различия между этими напитками, подчас весьма очевидные, объединяет их одно. Крепость при производстве достигается не путем ферментации, как это происходит в вине, а посредством перегонки, технология которой может разниться.
Суть перегонки заключается в том, что из содержащего спирт сырья (брага, вино) выпариваются разные фракции спирта, которые затем конденсируются при остывании и приобретают нужную крепость, которая может составлять 40 градусов и выше.
Технология выработки лучших дистиллятов следующая:
Наиболее токсичная фракция самогона – головы.
Концентрация этилового спирта в нем минимальна, зато велико содержание метанола, употребление которого может не просто привести к тяжким последствиям для здоровья, но и к смерти. Головы необходимо прогнать на умеренном нагреве, при котором самогон должен стекать по капле.
В ходе данной операции удаляются метиловый спирт и эфиры, которые тоже опасны для здоровья. Головы отделяются вследствие различий в температуре кипения жидкостей. Так, метилен и эфиры испаряются уже при 65 градусах. Их конденсат необходимо собирать отдельно и утилизировать. От залитого в куб чистого спирта-сырца отнимается 10–12 %.
Читайте также!
Для получения точного значения подойдёт следующая формула: количество спирта нужно умножить на крепость напитка и разделить на 100. Так, 20 000 мл * 22 градуса крепости / 100 = 4 400. Соответственно, нужно выбрать 440–460 мл голов. Эту фракцию можно использовать только в технических целях, но и это делается редко по причине едкого неприятного запаха метилена.
Этиловый спирт переходит в газообразное состояние уже при температуре 78 °С. Это так называемое тело или сердце самогона. Именно он и есть питьевой спирт, который можно употреблять вовнутрь. Нагрев следует усилить, дистиллят начинает течь струёй. Когда нагрев достигает 90–95 °С, то отбор сердца нужно прекратить.
Для надлежащего качества напитка необходимо брать только его чистую фракцию. Тяга должна быть достаточно сильной, что позволит по запаху определить, что началась голова. В этот момент отбор нужно остановить. В противном случае в напитке останется высокая доля древесного яда, который может привести к возгоранию и отравлению при употреблении в пищу. Хвостовые фракции необходимо собирать в отдельную емкость до уменьшения крепости до не более 20 °С. Их можно добавлять в следующую перегонку для повышения объема крепкого напитка.
Лучшие дистилляты разделяются на несколько типов:
Среди лучших дистиллятов, которые можно встретить в магазине, обратим внимание на такие:
Виски, произведенный в РФ, делится на 4 категории. Лучшие российские дистилляты могут быть следующими:
Такие напитки в России только разливаются по бутылкам, но изначально они ввозятся в больших ёмкостях из традиционных регионов производства – Франции, Шотландии, США, Ирландии
Именно этот вариант применяется чаще всего при производстве «российских» спиртных напитков. Достоинство таких дистиллятов в том, что стоят они намного дешевле тех, которые разлиты и упакованы в стране происхождения, при этом качество вполне приемлемое.
Отметим несколько наиболее популярных виски, которые «производят» на территории России:
Чаще всего в России используется шотландское сырье. Так, только фабрика Ian Macleod Distillers поставляет сырье для таких брендов, как Forest Cat, Noble Stag, Millstream, Glen Rivers, Darrow. Данным способом чаще всего приготавливаются купажированные виски.
Сюда относятся дистилляты как российского производства, так и импортированные из-за рубежа, которые выдержаны не менее 3 лет.
Не наши бренды обычно готовят из смеси с солодовыми спиртами. Зерновой виски в основном имеет не такой богатый вкус и аромат, но его производство легче и дешевле солодовых спиртов, поэтому виноделы России давно освоили такую технологию. Он скорее ближе к водке и применяется преимущественно для приготовления коктейлей.
В продаже на территории РФ представлены такие зерновые виски, как:
Эти напитки действительно сделаны в РФ, и это касается не только разлива, но и выращивания сырья для дистиллятов. Конечно, результаты нечасто сопоставимы с продукцией французских или испанских мастеров, но успехи есть. Основу производства составляют зерновые и солодовые дистилляты. Если вы захотите попробовать виски, которые полностью сделаны в России, то обратите внимание на следующие бренды:
Сюда включены дистилляты, произведенные российскими крафтовиками. При этом лицензии на продажу у них нет, а объемы производства крайне малы.
Такие напитки вы найдете только на выставках или в специализированных барах. Чаще всего выбирается солодовый виски, который готовится по самым высоким стандартам качества, принятым в Шотландии и Ирландии. При поддержке государства это направление может быть очень перспективным.
Итак, сегодня говорить о собственно российских дистиллятах можно только применительно к продукции компаний, выращивающих собственное сырье, а также крафтовиков.
И хотя итоги пока не всегда радуют, во вкусе напитков бочка часто ощущается сильнее спирта, успехов без ошибок не бывает. Возможно, через несколько лет мы сможем выделить такую же индивидуальность российских напитков, как и у французских или испанских брендов.
Первые – это напитки, полученные из качественного сырья при полном соблюдении технологии их создания – виски, коньяк, бренди и т. д. Однако для удешевления и упрощения производства в некоторых случаях используются ректификаты, содержащие красители и ароматизаторы.
Проблема в том, что в конечном продукте обычно сложно определить наличие добавок, которых там не должно быть (разве что в совсем дешёвых напитках). Сивушные масла также изменяются в дубовых бочках, могут ничем себя не выдавать. Достоверная оценка возможна только по данным исследований: проводится газохроматографический анализ на присутствие примесей.
Если отойти от гастрономических особенностей и рассмотреть исключительно состав, то последний представляет собой практически чистый спирт крепостью 96,6 %.
Читайте также!
Дистиллят, в свою очередь, содержит множество примесей, которые могут значительно менять вкусовые свойства напитка и даже оказывать токсичное действие. Таким образом, ректификат безопаснее.
Строго говоря, последняя представляет собой ректификат с добавлением воды. То есть она не является дистиллятом, представляющим собой приготовленный по определённой технологии самогон. В исходном виде ни дистиллят, ни ректификат не пригодны для употребления в качестве напитка и требуют, соответственно, разбавления или очистки.
Бытовое название этого устройства – самогонный аппарат. Он включает в себя перегонный куб, термометр и холодильник. Сусло помещается в эту тару и нагревается до заданной температуры. Это заставляет спирт испаряться, и он конденсируется в холодильнике. Так производится спирт-сырец, собираемый в посуду.
Какой дистиллят лучше – дело вкуса. В продаже можно найти огромное количество напитков, поэтому каждый гурман сможет выбрать что-то, соответствующее его предпочтениям. Собственно российской продукции в наших магазинах не так много.
Поэтому выбор хорошего отечественного коньяка может вызывать проблемы, хотя в Армении производятся одни из лучших дистиллятов на территории бывшего Союза. На формирование собственного неповторимого вкуса у российских производителей может уйти еще не один год, но нет ничего невозможного.
Читайте также