Что такое портвейн: история и правила потребления напитка

Что такое портвейн? Это замечательный крепленый сорт вина, не имеющий ничего общего со знакомым всему бывшему советскому пространству напитком «777». Настоящий портвейн производят по сложной технологии из специальных сортов винограда.

Как правильно пить? Алкогольный напиток пьют слегка охлажденным из высоких бокалов. К каждому виду портвейна подбирается своя гастрономическая пара: сыр с плесенью, яблочный пирог, орехи, фрукты.

Чем настоящий портвейн отличается от «777»

К сожалению, этот поистине королевский напиток воспринимается общественностью как сладкий, дешевый и при этом крепкий напиток, пользующий популярностью у алкоголиков. А все благодаря безумным экспериментам советских химиков-технологов, результатом которых стали всем известные виды крепленого вина, такие как «777», «Агдам» и «Солнцедар».

Что же такое портвейн? Настоящий портвейн – это крепленое вино, производимое в долине реки Дору, в городе Вила-Нова-де-Гайя на северо-востоке Португалии. Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портовых городов Португалии – Порту, откуда торговые корабли, груженные бочками с портвейном, отправлялись в Англию и другие страны Европы. Поэтому название напитка созвучно со словосочетанием porto wine – «вино из Порту». Согласно одной из теорий, «портвейн» происходит от немецкого port wein. Впервые название «портвейн» появилось в торговых документах от 1678 года.

Своей славой портвейн обязан англичанам: в 1667 году французский премьер-министр Кольбер повысил тарифы на английскую продукцию. В качестве ответной меры английское правительство запретило ввоз всех французских вин. Английские купцы, работавшие в то время в Португалии, быстро сообразили, что португальские вина могут восполнить дефицит.

Несмотря на высокое содержание танинов и крепость, португальское вино не выдерживало транспортировку, поэтому его стали закреплять виноградным спиртом.

К слову, первые партии портвейна были сухим вином, поскольку спирт добавляли только в конце процесса брожения.

Существует несколько версий происхождения современного портвейна. Одна из наиболее распространенных утверждает, что в 1678 году группа английских виноторговцев посетила монастырь города Ламегу в Португалии. Монах там делал вино и крепил его во время ферментации, останавливая брожение и сохраняя высокий уровень остаточного сахара, что в результате позволяло получить сладкое вино с насыщенными ароматами ягод и специй. Такой стиль понравился торговцам, которые отправили первую партию в Англию, где его прозвали «мелассой» из-за темного цвета и терпкости.

По мере роста популярности стали появляться подделки. Некоторые производители, чтобы сократить расходы, добавляли сахар для повышения содержания алкоголя или сок бузины для придания глубокого цвета. Для придания винам новых ароматов и вкусов в них добавляли специи, такие как черный перец, имбирь и корица. Из-за нехватки винограда в долине Дору виноделы стали добавлять ягоды из других регионов Португалии и соседней Испании.

Несмотря на наложенный запрет, видеоматериал импортировался из Франции, выдерживался и продавался как оригинальные вина из Вила-Нова-де-Гайя. В итоге это привело к потере доверия со стороны покупателей и сокращению продаж.

В 1756 году Маркиз де Помбаль основал Винную Компанию в Дору, которая была чем-то вроде нынешнего Института вин Дору и Порту (IVDP), но с коммерческой составляющей. Основная цель компании заключалась в регулировании рынка портвейна, от лозы до уже готового напитка. Одним из важнейших решений в 1757 году стало определение и утверждение границ региона Дору, как единственного законного винодельческого района, который мог указывать наименование Port на этикетке. Всего области принадлежало 250 000 га, из которых 39 000 га были отведены под виноградники. Кроме того, виноградные плантации были поделены на три субрегиона:

• Baixa Corgo (Байшу Коргу) или «нижнее Дору» – самый влажный из трех субрегионов из-за близости к городу Порту и океану. Здесь находятся самые крупные виноградники и самые плодородные почвы, а собранный здесь виноград используется для производства недорогих вин и портвейна для широких масс;
• Cima Corgo (Сима Коргу) – считается лучшим по терруару для изготовления высококачественных вин и портвейнов;
• Douro Superior (Дору Супериор) – субрегион, расположенный дальше всего от Порту. Это самый крупный по размеру субрегион, но площадь посадок там совсем небольшая из-за засушливой природной зоны.

Помимо этого, виноградники в субрегионах ранжированы по типам от А до F в порядке значимости, исходя из их расположения, типа почвы, разнообразия сортов винограда, возраста лоз, расположения относительно солнца и ряда других критериев.

Благодаря этому шагу долина Дору стала одним из старейших законодательно защищенных винодельческих регионов. Кроме строго контроля за производством портвейна, Маркиз де Помбаль приказал уничтожить все посадки бузины в регионе, тем самым избавив даже от самого соблазна мошенничества.

Такие меры привели к тому, что в XIX веке имидж портвейна был восстановлен, и он стал ассоциироваться с напитком английских джентльменов. Членами клуба английской интеллигенции могли стать только те, кто осилит «не менее трех бутылок портвейна за раз».

Этапы производства портвейна

Технология приготовления портвейна в наше время практически такая же, что и сто лет назад. Именно поэтому порто считается старинным вином. Процесс виноделия состоит из следующих этапов:

1. Сбор и отжим винограда. Этот этап требует не только умения определить оптимальный момент созревания ягод, но и бережного сбора, чтобы сохранить их целостность. Далее виноград тщательно перебирают, удаляя все испорченные плоды, и отправляют на отжим. Таким образом из винограда получают сок, который служит основой для будущего напитка.
2. Брожение. После отжима сок переносится в специальные емкости для брожения. Этот этап – один из самых важных, ведь именно здесь происходит превращение сока в вино. Естественные дрожжи, присутствующие на кожице ягод, начинают ферментацию сока, превращая его сахара в спирт и углекислый газ. Этот процесс занимает около двух дней и прекращается, когда перебродит не менее 50 % сахара, а крепость напитка будет 6-8 %.
3. Мутирование или крепление. На этом этапе в готовое сусло добавляют виноградный спирт, чтобы остановить брожение и сохранить определенный уровень сахара. Благодаря этому, портвейн обретает свой характерный сладкий вкус, и крепость напитка увеличивается до 17-22 %.
4. Выдержка. Портвейн помещается в специальные дубовые бочки, где он подвергается процессу окисления и созревания. Этот этап может длиться годы, во время которых портвейн приобретает богатство ароматов и вкусов, становясь все более сложным и глубоким.

В результате получается уникальный напиток, обладающий средней крепостью и изысканным вкусом. И хотя истинный портвейн должен быть произведен в Португалии, производство этого благородного вина распространилось на различные уголки мира.

Виды портвейна

Мы рассмотрели, что такое портвейн и историю появления этого алкогольного напитка. Далее ознакомимся с его классификацией. Начинать знакомство с портвейном рекомендуется с первых двух разновидностей, а истинные ценители не нуждаются в советах.

Ruby

Этот вид портвейна получил свое название из-за насыщенного рубинового цвета. Купажированный красный портвейн, который выдерживается в дубовых бочках три года. Затем он разливается по бутылкам, где продолжает созревать. Это придает вину более приятный и мягкий вкус.

Colheita

Этот портвейн изготавливается из однолетнего урожая и выдерживается в дубовых бочках не менее 7 лет, а иногда и десятилетиями. Он отличается богатством вкуса и глубокими карамельными оттенками.

Tawny

Портвейн глубокого коричневого оттенка, который дополнительно выдерживается в бочках в течение нескольких лет. Напиток имеет тонкий и элегантный вкус с ярко выраженными нотами сухофруктов и орехов. Нередко таких вкусовых качеств производители достигают путем добавления в купаж портвейна из сортов белого винограда. Знакомство с портвейном не рекомендуется начинать с этого вида, так как он обладает специфическим вкусом, который любителям вряд ли удастся оценить по достоинству.

Garrafeira

Этот редкий и эксклюзивный портвейн производят из урожая винограда одного года. Сначала он не менее трех лет выдерживается в бочках, а затем еще 8 лет в бутылках. Это придает напитку богатую палитру ароматов, а также особую сложность и глубину вкуса.

В настоящее время Niepoort – единственная компания, которая занимается изготовлением этих портвейнов

Lagrima

Самый сладкий и нежный из всех типов портвейна с выраженными нотами фруктов и цветов. Его производят путем купажирования вин разных годов.

Branco

Белый портвейн отличается свежестью и легкостью, с яркими фруктовыми и цветочными ароматами. Он идеально подходит для освежающих коктейлей или аперитивов. Стоит отметить, что лишь портвейны такого вида делятся на сухие, полусладкие и сладкие, в зависимости от количества сахара в составе.

Late Bottled Vintage (LBV)

Этот портвейн происходит из однолетнего урожая и выдерживается в бочках на протяжении 3-6 лет перед розливом. Он обладает насыщенным вкусом и интенсивным ароматом спелых фруктов.

Crusted

Этот портвейн представляет собой смесь вин разных урожаев, выдерживается не менее трех лет, после чего разливается в бутылки без фильтрации. Он обладает насыщенным вкусом и глубоким ароматом, который только улучшается со временем. Перед употреблением портвейны этого вида рекомендуется декантировать (переливать в графин).

Vintage

Элитный сорт портвейна, который производится исключительно из лучшего урожая винограда. Отличается глубоким красным цветом, стойким ароматом, вкусом с нотами лесных ягод, красных фруктов и темного шоколада. Примечательно, что такой портвейн может созревать в бутылке от 20 до 50 лет, изменяя при этом свои вкусовые качества и оттенок.

Как и с чем правильно пить портвейн

Процесс дегустации портвейна имеет свои правила и особенности, которые помогают раскрыть вкус напитка и подобрать идеальное блюдо.

Отметим, что такой алкоголь как портвейн, нужно пить слегка охлажденным, потому следует обратить внимание на то, сколько градусов составляет рекомендуемая температура напитка при подаче:

• красные, созревающие в бутылках, – 16-18 °C;
• красные, созревающие в бочках, – 12-13 °C;
• белые – 10-12 °C.

Перед подачей портвейна к столу бутылку следует оставить в вертикальном положении на несколько дней.

После того, как бутылка была открыта, пробку можно сразу утилизировать, так как крепленые вина необходимо хранить закрытыми для сохранения ароматических свойств.

Напиток подают в специальных тюльпановидных бокалах с зауженной чашей и небольшой ножкой. Фужер объемом около 240-250 мл принято наполнять на одну треть.

Выбирайте подходящее блюдо в соответствии с типом вина. Каждый портвейн имеет уникальную гастрономическую пару, которая подчеркивает ароматы и вкусы напитка:

• Ruby и Ruby Reserve сочетаются с сырами с голубой плесенью, горьким шоколадом, брауни и вишневым пирогом;
• Tawny и его разновидности подходят к яблочному пирогу, орехам, карамели и выдержанным сырам;
• Vintage отлично сочетается с темным шоколадом, грецкими орехами, сырами с голубой плесенью и мясным стейком;
• White из-за многогранного вкуса сочетается со множеством блюд: сухой портвейн подается к суши, морепродуктам, оливкам и мясным закускам, а сладкое крепленое вино хорошо сочетается с персиками, клубникой и лимонным безе;
• Rose хорош для приготовления коктейлей, также при желании такие портвейны можно сочетать с различными ягодами и фруктами;
• Late Bottled Vintage будет прекрасным дополнением к шоколадному пудингу или торту, а также овечьему сыру и Пармезану.

Если вы хотите выбрать лучший портвейн для званого ужина или приятного общения, то стоит обратить внимание на такие марки, как Morgan Brothers, Croft, Martha's Porto, Quarles Harris. Эти компании производят одни из самых качественных крепленых вин в мире.

Часто задаваемые вопросы о портвейне

Чем портвейн отличается от вина?

Чтобы понять разницу, возьмем для примера портвейн Майнардс, в состав которого входят:

• Вино, изготовленное из винограда сорта Турига Франка;
• вино из винограда Тинта Фориш;
• вино из винограда Тинта Баррока;
• виноградное сусло;
• виноградный спирт.

Важно отметить, что такой алкогольный напиток как портвейн, изготавливается только из винограда, без использования каких-либо других видов спиртов. Кроме того, портвейн почти всегда представляет собой купаж различных вин, и зачастую он может выдерживаться очень и очень долго, не рискуя испортиться.

Например, тот же Майнардс выдерживается в дубовых бочках в течение 10 лет. Также важным отличием является то, что крепость вина обычно составляет около 12-15 % оборотов спирта, в то время как портвейн содержит от 18 до 26 %.

Из чего пить портвейн, из рюмки?

Чтобы наилучшим образом раскрыть ароматику напитка, рекомендуется употреблять портвейн из тюльпановидных бокалов.

Этот элегантный стеклянный сосуд с вытянутым к верху корпусом и зауженным к ободу горлышком обладает всеми качествами, необходимыми для того, чтобы вы могли насладиться всем богатством вкуса и аромата портвейна.

Из каких сортов винограда делают настоящий портвейн?

Изначально для изготовления портвейна использовалось до 48 сортов винограда. Однако с 1974 года их количество сократили до 5, оставив лишь самые лучшие.

• Touriga Nacional – лучший толстокожий сорт красного винограда с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жаркий климат.
• Tinto Cao – черный виноград, который предпочитает более прохладный климат, придает винам утонченный и сложный вкус. Выращивается в ограниченном количестве.
• Tinta Roriz – местный аналог сорта Темпранильо. Его высаживают на солнечных террасах южных и западных склонов, где он набирает максимальное количество сахаров. Он привносит в купажи сочность, интенсивный цвет и танинность.
• Tinta Barroca – ранний сорт винограда, имеет высокое содержание сахара и низкую кислотность. Он обладает нежным вкусом и привносит в купаж долгую фруктовую ноту.
• Touriga Franca – еще один сорт, предпочитающий жаркий климат. Он имеет не такой яркий вкус, как Touriga Nacional, но обладает лучшим ароматом. Сортовые вина из такого винограда изготавливаются крайне редко, в основном он используется для купажированного портвейна.

Каждая из разновидностей портвейна обладает своим характерным вкусом и ароматом, что делает его уникальным и неповторимым напитком. Выбирая портвейн, следует ориентироваться на свои предпочтения и уровень знаний о данном алкогольном напитке.