Шампанское: виды и технология производства

Какие есть виды шампанского? В первую очередь массовый потребитель вспоминает про классификацию игристого по содержанию сахара. На полках алкомаркетов представлены брют, экстра-брют, полусухое и другие.

Как еще классифицируют? Существует шампанское, изготовленное из разных сортов винограда, например, Пино Нуар, Шардоне и Пино Мёнье. Напиток также классифицируют в зависимости от региона и метода производства. Каждый вид шампанского имеет свои уникальные характеристики и вкусовые особенности.

Что собой представляет шампанское

В Евросоюзе были введены правила, в соответствии с которыми шампанским можно называть игристые вина, произведенные по классической технологии (со вторичным брожением в емкостях) во французской провинции Champagne. Эта историческая область известна особым микроклиматом и уникальными почвами.

Используются три сорта винограда: Pinot noir, Pinot meunier и Chardonnay. Несмотря на то, что первые два являются красными, большинство видов шампанских вин белые или розовые.  Все дело в том, что напиток при созревании не настаивается на кожице, которая и содержит темные красящие пигменты.

Многие считают монаха Дома Периньона автором игристого вина. Другие историки полагают что подобный напиток производился еще в 1531 году (примерно на сто лет раньше классического шампанского) в провинции Лангедок. Называли его Blanquette de Limoux. Английские ученые убеждены, что знаменитое вино придумали на Британских островах.

Даже если Периньон, живший в 17 веке и не имел отношения к изобретению шампанского в привычном виде, он внес большой вклад в культуру производства вина, разработав ряд новаторских методов. Искусство ассамбляжа доведено им до совершенства. Кроме того, именно Периньон разработал «золотые правила» виноделия, заменил деревянные пробки на корковые и стал использовать толстостенные стеклянные бутылки.

Благодаря монаху и его ученикам, придумавшим мюзле, шампанское как один из видов игристого вина получил всемирную известность. До этих революционных открытий шипучий напиток часто называли «дьявольским зельем», потому что емкости для вторичного созревания часто взрывались, не выдерживая повышенного внутреннего давления.

Классический метод производства получил название Champenois. Он обязательно должен включать в себя следующие стадии:

• ручной сбор винограда;
• производство базовых «тихих» (негазированных) вин;
• ассамбляж (смешивание в различных пропорциях вин разных сортов и годов урожая);
• тираж, добавление сахара и дрожжей;
• розлив по бутылкам и укупорка для дальнейшей ферментации;
• вторичное брожение в емкости;
• выдержка в той же бутылке на осадке (минимум 15 месяцев для стандартных и 3 года для премиальных вин);
• ремюаж (remuage) – избавление от осадка. Выполняется постепенное последовательное переворачивание бутылок горлышком вниз;
• дегоржаж (degorgeage). Собственно, удаление скопившегося на пробке дрожжевого осадка;
• дозаж (liqueur de dosage). Процесс добавления специального экспедиционного ликера для компенсации утерянного на этапе дегоржажа объема жидкости;
• выдержка в бутылке. Укупорка постоянной пробкой для финального созревания в течение нескольких месяцев.

Многие дорогие виды шампанского имеют аромат свежей выпечки, так полюбившийся знатокам тонких вин. Он появляется благодаря воздействию дрожжевых грибов, активно развивающихся в жидкой среде с содержанием сахара, и «умирающие» после его переработки. Они-то и придают этот запах осадку, на котором вино длительное время выдерживается.

Название «Шампанское» могут носить только те виды вина, которые произведены во французской исторической провинции Шампань. Остальные напитки, даже если их изготовили по классической технологии не могут содержать на этикетке бутылки надпись Champagne. Например, игристые вина, родом из Бургундии, Лангедок-Руссильона, Эльзаса, Долины Луары называют Crеmant, итальянские носят имя Franciacorta, а испанские - Сava.

Чем же отличаются виды шампанского? Прежде всего способом производства. Существует и другая технология, отличающаяся от классической. Ее называют методом Шарма. Это резервуарный способ, при котором вторичная ферментация осуществляется не в бутылках, а в больших ёмкостях, что удешевляет и ускоряет производство. Большинство игристых вин, в том числе и популярный просекко (вид шампанского из Италии) изготавливается по этой технологии.

Надо заметить, что не все производители строго соблюдают правило, не позволяющее именовать игристое вино шампанским, если оно родом не из одноименного французского региона. Например, в России этот запрет часто игнорируется, даже если технология изготовления сильно отличается от традиционной. Такое положение вещей вносит некоторую путаницу, которая приводит к тому, что жители постсоветского пространства практически все виды игристых вин, какие только бывают, называют шампанским. Перечислим самые популярные марки.

Традиционная классификация шипучих вин:

• Шампанское. Производится только по классической технологии в провинции Шампань (Франция).
• Игристое вино. Собирательное название всех остальных подобных напитков. Это и «Российское шампанское», и испанская cava, и итальянская Franciacorta и т.д.
• Винный напиток. Может содержать синтетические добавки, красители и другие компоненты, не свойственные для натуральных вин.

Классификации шампанского

По качеству сырья (винограда)

• Винтажное шампанское. Приготавливается из урожая одного года, когда он настолько хорош и обилен, что нет необходимости прибегать к резервным винам. Это происходит примерно 2-3 раза в десятилетие.
• Невинтажное шампанское. Все остальные виды этого напитка, которые производятся путем смешивания разных базовых вин.

Виды шампанского по содержанию сахара

• Non-dosage (brut nature).

Концентрация сахара минимальная –не более 6 грамм/литр. Для производства требуются лучшие сорта винограда. Поэтому такие напитки считаются элитными. Они дороги и встречаются на прилавках не часто.

• Brut (брют).

Один из самых распространенных видов шампанского, содержание сахара в котором по минимуму (не более 15 грамм/литр). Имеет благородный кисловатый привкус.

• Extra-dry.

Концентрация сахара (12-20 грамм/л) выше, чем у такого вида шампанского, как брют. Этот сорт не особо популярен у ценителей игристых вин, поэтому его производство сокращается с каждым годом.

Сладкое шампанское. Содержание сахара - с 33-50 грамм/л. Самый востребованное и продаваемое игристое вино.

• Demi-sec.

Полусладкое. В одном литре содержится 17-35 граммов сахара.

Достаточно экзотический напиток. Встречается редко. Концентрация сахара - более 50 грамм/л.

По классу производителя

В маркировке вина на этот параметр почти не обращают внимания. Впрочем, эта информация иногда и не указывается на этикетке. Но для знатоков может представлять определенный интерес. Дадим краткое описание видов фирм-производителей шампанского и их характеристики:

• Компания не имеет собственных виноградников. Все сырье закупается у различных хозяйств. К этой категории относится большинство крупнейших производителей, так как они изготавливают огромные объемы вина, и самостоятельно выращивать виноград им не выгодно.
• Винные дома осуществляют замкнутый цикл. То есть сами производят и перерабатывают сырье, делают вино и разливают его по бутылкам.
• По существу, подобные компании к производству вин не имеют непосредственного отношения. Закупленная у других фирм продукция продается под собственным брендом.
• Разновидность предыдущего варианта. Торговая марка принадлежит крупному ресторану или супермаркету.
• Объединение нескольких предприятий, занимающееся выпуском различных сортов. Может иметь несколько относительно независимых заводов.
• Участник коллективного хозяйства (кооператива), осуществляющий продажу вина под своим брендом.

По сорту

• Cuvees de prestige. Из названия понятно, что этот напиток из числа элитных. Для производства используется виноград категории Grand Cru.
• Blanc de blancs. В дословном переводе – «белейшее из белых». В качестве сырья применяется исключительно виноград Chardonnay.
• Blank de noirs. Можно перевести как «белое из черных». Применяются красные сорта винограда — pinot meunier и Pinot noir.
• Розовое шампанское с разным содержанием сахара.

Виды шампанского по месту происхождения

Перечислим восемь самых популярных и востребованных на рынке видов шампанского. Все они произведены в разных регионах и по различным технологиям.

• Crеmant. Игристое вино из Франции. Для его изготовления применяется классическая технология. Формально не называется шампанским, потому что производится не в Шампани. Достаточно жесткие требования к сортам винограда и времени выдержки на осадке. Ремюаж должен продолжаться не менее 9 месяцев.
• Это известный итальянский сорт. Производится в Ломбардии из собранных вручную ягод. Классическая технология приготовления предусматривает выдержку не менее 18 месяцев. Розовые разновидности созревают 2 года, а винтажные – не менее 5 лет. Используются следующие сорта винограда: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco.
• Немецкое игристое вино, изготавливаемое по различным технологиям. Чаще всего используется танкерный и классический методы, позволяющие получать качественные алкогольные напитки. В качестве сырья применяются винограды следующих сортов: Riesling, Pinot Blanc, Spätburgunder.
• Сорт вина из Италии. Производится методом Шарма. Используется виноград Glera, выращиваемый в области Конельяно-Валдобьядене.
• Moscato d'Asti. Также итальянское игристое вино из белого муската (Moscato bianco). Традиционно родиной считается Пьемонт.

• Изготавливается методами Шарма, ансестраль и классическим способом из одноименного сорта винограда. Заводы расположены преимущественно в регионе Emilia-Romagna (Италия).
• Сava. Испанское игристое вино, изготовленное по классической технологии. Выдержка на осадке составляет не менее 9 месяцев (для резерва – 1,5 года, Gran Reserva – более 3 лет).
• Петнат. Название образовано от сокращенных французских слов petillant (игристое) и naturel (натуральное). Относительно недавно появившаяся и стремительно набирающая популярность марка игристого вина. Напитки этой категории производятся по методу ансестраль из самых разных сортов винограда. Заводы расположены по всему миру, в том числе и в России. Особенностью напитка является довольно слабая газация.

На этом завершим краткий обзор видов игристого вина. Хотя мы даже не упомянули прекрасные напитки, производящиеся в Африке, Америке, Австралии и других регионах мира. Шампанское традиционно пользуется большой популярностью при организации различных торжеств и праздников.

Часто задаваемые вопросы о видах шампанского

Какие существуют виды бутылок шампанского?

Наиболее распространенной емкостью считается бутылка 0,75 литра. Но есть и именная тара: Магнум – 1,5 л.; Иеровоам – 3 литра; Ровоам – 4,5 л; Мафусаил – 6 л; Салманазар – 9 л; Бальтазар – 12 л; Навуходоносор – 15 л, Мельхиор – 18 л, Мелхиседек – 30 л. Из больших емкостей вино разливают при помощи специальных приспособлений.

Какие виды пробок применяются для укупорки шампанского?

В современном производстве используются самые разные типы крышек: натуральные (кора дуба), прессовано-клееные, пластиковые, стеклянные, металлические (алюминиевые) винтовые.

Какое игристое вино, производящееся в России, считается лучшим по вкусовым качествам?

Эксперты по результатам исследования, проведенного в 2023 году, отмечают следующие марки шампанского, сделанного по традиционному методу: “Аристов” и “Кюве Александр Блан де Нуар”. Из брютов в тройке лидеров находится выдержанное белое шампанское “Новый Свет” крымского производства.