Что такое текила: история напитка и технология приготовления

Что такое текила? Это напиток родом из Мексики, где, по разным данным, его начали изготавливать в XVI-XVII вв. Главный компонент текилы – голубая агава. На вкус алкоголь терпкий, с ароматом корицы и табачного листа.

На что обратить внимание? В основном текилу пьют, закусывая солью и лаймом, однако это лишь один из способов подчеркнуть ее вкус. На самом деле к мексиканскому алкоголю подходит множество разнообразных блюд, а на его основе делают вкусные коктейли.

Что такое текила

В былые времена, согласно одной из мексиканских легенд, случилось землетрясение, которое сопровождалось грозой и молниями. Одна из молний ударила в агаву, вызвав внезапное воспламенение и процесс выделения ароматного сока. Древние ацтеки, которые были свидетелями этого феномена, решили попробовать необычную жидкость. Они были поражены ее вкусом и ароматом, решив, что это ценный дар богов. В результате этого события агава стала ключевым компонентом напитка, который впоследствии назвали «октли». Он играл важную роль в религиозных обрядах и стал символом мистической связи с духовным миром.

Текила в своем нынешнем виде впервые появилась несколько позднее. К XVI веку испанские завоеватели, известные как конкистадоры, привезли в Мексику специальные аппараты для перегонки. Имея за спиной опыт экспедиций и экспериментов с различными напитками, они случайно обнаружили, что из сока агавы можно получить насыщенный и ароматный напиток. Со временем это открытие было положено в основу его массового производства.

Изначально этот крепкий напиток называли вином из агавы (vino de mezcal), или мескалем. В начале XVII века была построена первая фабрика, специализирующаяся на его производстве. Ее основал испанский аристократ по имени Педро Санчес де Тагле, который в наше время считается своего рода «отцом» текилы.

В производстве алкогольного напитка, известного как текила, использовались разнообразные сорта агавы – Agava cupreata, Agava potatorum и Agava wislizeni. Отличительной чертой мескаля, в отличие от текилы, являются его выразительные нотки дыма, которые придают ему особый характер. В мире существует множество разновидностей мескаля, каждая из которых имеет свои уникальные особенности и оттенки.

История текилы уходит корнями в 1758 год, когда Хосе Антонио де Куэрво начал выращивать в Мексике специальный сорт голубой агавы для изготовления этого напитка. Официальное признание текилы как географической марки и установление строгих правил ее производства произошли в 1974 году в Мексике. Эти меры гарантировали качество и подлинность текилы.

Настоящая текила должна производиться исключительно в определенных регионах Мексики, таких как Халиско, Наярит, Тамаулипас, Мичоакан и Гуанахуато, из плодов голубой агавы.

Популярность текилы значительно возросла во время проведения Олимпийских игр в Мехико в 1968 году. В настоящее время она производится и экспортируется в различные страны мира, оставаясь одним из самых популярных алкогольных напитков.

Этапы производства текилы

Этап № 1. Сбор, обработка сырья

Перед тем как приступить к производству хорошей текилы, необходимо уделить особое внимание выбору сырья. Из всех известных сортов агавы для этой цели используется только один – голубая агава. Этот вид не только обладает определенными характеристиками, но и требует особого ухода для сохранения его плодородности.

Плодом агавы, который используется для текилы, является пинья. Визуально он напоминает бочонок или ананас гигантских размеров весом от 30 до 100 кг. По его внешнему виду можно понять, каким будет качество будущего напитка. Интересно, что для достижения оптимального качества пинья должна созревать на протяжении 8-12 лет.

Для того чтобы максимально использовать потенциал агавы, садоводы проводят специальные мероприятия в период цветения растения. Они удаляют цветочные побеги, что способствует концентрации питательных веществ в плоде. Хоть это и может казаться экономически обоснованным решением, биологи выражают опасения относительно уменьшения численности летучих мышей, которые играют важную роль в опылении агавы.

Процесс начинается с удаления листьев, а затем плод отрезают с помощью специальной остроконечной лопаты, называемой коа.

Этап №2. Варка сердцевины растения

Агава, из которой изготавливается текила, проходит сложный процесс обработки, чтобы превратиться в любимый многими напиток. Сначала плоды разрезаются на четвертинки или раскалываются напополам, а затем отправляются в традиционные каменные печи, где происходит их томление в течение 12-72 часов при температуре 70 °С. Основная цель этой термической обработки – разложение инулина на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Они легко растворяются в воде, что позволяет им ферментироваться и выйти из волокон агавы. Однако не стоит поднимать температуру в печи выше 80 °С, чтобы избежать карамелизации сахара и сохранить качество сырья. Затем куски агавы нужно охладить.

Этап №3. Отжим

После того как части сердцевины остыли, их измельчают в мельницах, отжимают пульпу.

Этап №4. Брожение

В специальные металлические кастрюли наливают сок, который насыщен 12% сахара, и помещают их в условия, где температура держится в пределах 30-40 °С. В течение 7-10 дней происходит ферментация сока. В итоге он превращается в сусло, известное как пульке, или брага, крепостью от 4 до 7 градусов.

Этап №5. Перегонка/испарение жидкости

На этапе перегонки текила обязательно проходит двойную дистилляцию. Для этого применяют специальные аппараты, напоминающие по структуре и принципу работы оборудование для фильтрации других крепких напитков – виски или коньяка. После первой очистки, занимающей два часа, получается спиртное, называемое «ординарио» крепостью 25 градусов. Во время второй дистилляции обрабатывается только средняя часть сырья, называемая «эль корасон», или сердце, что занимает четыре часа. В результате получается текила с содержанием спирта до 55%. Крепость напитка регулируют, добавляя дистиллированную или родниковую воду, чтобы довести содержание спирта в напитке до 38-42 %.

Этап № 6. Бутилирование

Этап финальной обработки также очень важен для текилы. Белым напитком наполняют бутылки сразу же после дистилляции, или оставляют его в стальных бочках для выдержки. Цвет текилы придается либо самим процессом выдержки, либо добавлением специальных компонентов, таких как карамель. Перед разливом текила проходит фильтрацию через целлюлозные или угольные фильтры, однако этот этап не является обязательным. В деревянных бочках, где выдерживается текила, напиток получает янтарный оттенок, дубовый вкус и насыщенный аромат. После созревания текилу смешивают и разливают в стеклянные бутылки.

Производство данного напитка строго контролируется согласно мексиканскому стандарту, начиная от места происхождения голубой агавы и заканчивая методом закупоривания. На этикетке высококачественной текилы обязательно указывается код NOM-006-SCFI-2005, что говорит о соблюдении всех стандартов производства.

Виды текилы

На этикетке каждой бутылки текилы вы найдете важные сведения, которые помогут вам сделать правильный выбор. Однако сам вкус текилы остается загадкой из-за разнообразия брендов. Тем не менее эта информация поможет вам определить, что именно находится внутри.

Читайте также «Лучшие дистилляты: что это и из чего их производят»

Существует два главных типа текилы, которые отличаются по своему происхождению и содержанию:

• 100 % агавы. Текила, произведенная исключительно из сока голубой агавы, разливается только в Мексике. На бутылках такогонапитка обязательно должны быть надписи: "100% Agave", "100 % Pure Agave" или "100 % de Agave". Отсутствие этих обозначений указывает на смешанную текилу. Такие бренды, как Don Julio, Patron, Olmeca, El Reformador, Cenote, Villa Pancho, Don Nacho, Tres Sombreros, Jalisco, Gran Orendain, Campo Azul, Don Agustin, Pueblo Viejo, Kah, El Macho, предлагают текилу, изготовленную только из чистой агавы.
• Этот вид текилы производится из голубой агавы, содержащей не менее 51 % спиртов, полученных из этого растения. Остальные компоненты могут включать нейтральные дистилляты (из сахарного тростника или кукурузы), а также спирты, полученные из других сортов агавы. Важно отметить, что текила низшей категории, такая как Mixto, не обладает таким насыщенным травяным вкусом и часто является более доступной по цене. Выпускается она под марками Sauza, Jose Cuervo, El Sueno, Viviana, Olmeca, Los Corrales, El Tequileno, Tres Sombreros, Agavita, Sierra, El Reformador, Pepe Lopez, Ono, Agavita, Dos Mexicanos и др.

На прилавках магазинов можно встретить и ароматизированную текилу, где используются различные вкусовые добавки – экстракты фруктов, травы и пряности. Хотя это уже не чистая текила, поскольку только 25 % состава приходится на дистиллят из голубой агавы, а остальное – на нейтральные спирты и вкусовые ингредиенты.

Более информативным для потребителя является разделение текилы по сроку выдержки, который определяет ее вкусовые характеристики.

Текила бывает:

1. Белая (Blanco, Plata): прозрачный напиток, часто употребляемый в коктейлях. Освежающий, слегка сладковатый вкус с оттенками агавы и цитрусовых делает его популярным выбором среди любителей.
2. Золотая (Gold, Oro, Joven): также невыдержанный напиток, но с золотистым оттенком, который достигается путем добавления окрашивающих компонентов. Вкус может быть мягким и более сложным благодаря возможному присутствию зрелых спиртов.
3. Reposado: эта текила выдерживается до года, обычно в дубовых бочках от бурбона, что придает ей более сладкий и пряный вкус по сравнению с белыми.
4. Anejo: созревшая текила, выдержанная от полутора до трех лет, с богатым букетом, включающим карамельные, ванильные и древесные нотки.
5. Extra Anejo (muy anejo): напитки этой категории выдерживаются не менее трех лет, что придает им еще более насыщенный вкус с пряными и древесными нотами, а также сладкими оттенками и дубовым акцентом.

Употребление текилы

Как правильно пить текилу? Способы употребления этого напитка разнообразны и зависят от индивидуальных предпочтений и вида напитка. Основные методы включают потребление чистой текилы в форме шотов, роксов или дегустационных бокалов.

• Соль и лимон. Некоторые любят пить текилу с солью и лимоном. Этот подход стал популярным в 1970-х. Одни считают, что соль смягчает резкий вкус, другие утверждают, что она подчеркивает богатый аромат. Процедура проста: сначала слизывают немного соли с руки, затем выпивают шот текилы, закусывая долькой лимона или лайма.
• Сангрита. Это безалкогольный напиток с кисло-сладким вкусом, который подчеркивает характерные ноты текилы.
• Соки, газировка и пиво. Например, текилу часто смешивают с апельсиновым, яблочным и томатным соками. В Мексике популярно сочетание текилы с пивом: серебряную текилу можно смешать со спрайтом или швепсом, а золотую – с колой.

Вот несколько видов популярных коктейлей с текилой:

1. Margarita.

Существует много версий происхождения одного из самых известных коктейлей с текилой, но его истинная история остается загадкой. Есть несколько вариантов приготовления этого легендарного напитка, но для знакомства лучше всего обратиться к классике.

Ингредиенты:

• текила – 50 мл;
• апельсиновый ликер – 30 мл;
• сок лайма – 20 мл.

Приготовление:

В шейкере со льдом смешайте текилу, ликер и сок лайма. Край бокала обработайте солью и процедите коктейль в бокал через стрейнер и ситечко. В качестве декорации добавьте цедру лайма.

2. El Diablo.

Этот коктейль поразит вас не только своим ярким внешним видом и привлекательным вкусом, но и необычным сочетанием черной смородины и имбиря, которые идеально дополняют пикантные оттенки текилы.

Ингредиенты:

• текила– 50 мл;
• ликер Creme de Cassis – 15 мл;
• соклайма – 15 мл;
• имбирное пиво – 150 мл.

Приготовление:

Смешайте текилу, ликер и сок лайма в шейкере со льдом, перелейте через стрейнер в хайбол со льдом. Добавьте сверху имбирное пиво и украсьте слайсами из имбиря и лайма.

3. Agavoni.

Agavoni внешне напоминает известный коктейль Negroni, основанный на джине. Этот напиток является интересным вариантом классического коктейля, который удивит своими нежными дымными оттенками.

Ингредиенты:

• текила– 30 мл;
• вермут Padró & Co. Rojo – 30 мл;
• ликер Campari – 30 мл;
• биттер Angostura – 5 мл.

Приготовление:

Смешайте текилу, вермут, ликер и биттер в стакане со льдом, помешивая барной ложкой. Отфильтруйте смесь через стрейнер в стакан с кубиками льда. В качестве декорации добавьте цедру грейпфрута.

Часто задаваемые вопросы о текиле

Какая текила вкуснее – теплая или холодная?

Этот вопрос может стать объектом спора среди любителей данного напитка. Опытные бармены утверждают, что текила должна подаваться при комнатной температуре.

Как нельзя пить текилу?

Когда речь заходит о том, как по-настоящему насладиться текилой, важно помнить о нескольких нюансах. Во-первых, идеальная температура напитка – ключ к полному раскрытию его вкусовых нюансов. Слишком теплая и слишком холодная текила не сможет передать всю глубину вкуса. Во-вторых, выбор подходящих закусок и напитков играет важную роль. Хотя здесь многое зависит от индивидуальных предпочтений, но, для того чтобы по-настоящему оценить богатство вкуса текилы, стоит избегать слишком жирной или чересчур пряной закуски. Десерты также не лучшим образом сочетаются с текилой, за исключением, возможно, шоколада.

В чем лучше подавать текилу и коктейли на ее основе?

При подаче текилы или других агавовых спиртов важно следовать определенным правилам, а именно: подавать их в специальных копитах и сопровождать изысканной сангритой. Не менее важна роль клубных версий текилы, которые тоже заслуживают внимания. Что же касается коктейлей с текилой, здесь бармены вносят свой неоценимый вклад, создавая множество вариаций на тему этого алкогольного напитка.

А вот немного о том, как хранить текилу. Невыдержанную текилу можно временно убрать в холодильник, тщательно закрыв крышку. А вот зрелые сорта лучше хранить на темной полке в комнате, где нет резких перепадов температур и солнечного света, которые могут повлиять на качество напитка.