Из чего делают ром: сырье и технологии

Из чего делают ром? В основе этого напитка лежит сахарный тростник. Стебли собирают, измельчают, сцеживают сок и подвергают его дальнейшей обработке. Раньше ром производили только кустарным способом, но теперь эта методика устарела, и ей на смену пришла промышленная технология.

На что обратить внимание? Несмотря на то, что основные этапы производства неизменны, существует несколько видов рома. Напиток разделяют по крепости, цвету, выдержке и региональным особенностям.

История рома

Ром – крепкий спиртной напиток, который создается из побочных продуктов переработки сахарного тростника. История его началась в 17 веке на Карибских островах, где природа создала идеальные экологические условия для выращивания злака.

Стебли растения – сырье для производства сахара. В процессе его переработки образовывалась патока или меласса – сопутствующий продукт, который применения не находил, его выбрасывали. Рабы, труд которых использовался на плантациях, научились получать из него алкоголь. Нашлись умельцы, которые экспериментировали с процессами ферментации и дистилляции, проще говоря, очищением и сбраживанием. Так в лачугах рабов и родился знаменитый напиток.

Родиной рома исторически считается государство Барбадос, расположенное на востоке Карибского моря. Именно оттуда пошли первые упоминания об «адски горячем и ужасном ликере», датированные 1651 годом. Ром в те времена носил название «Румбаллион» и «Убойный напиток», что говорит о его крепком жестком вкусе. Это и неудивительно, принимая во внимание несовершенные методы дистилляции. В 1667 году название напитка сократили до короткого «Ром». Популярность его набирала обороты, постепенно завоевывая колониальную Америку. Его изготовление стало приобретать промышленные масштабы, а первое предприятие вне Карибов было организовано на Стейтен-Айленде в 1664 году.

Ромовое производство процветало и считалось ведущим направлением торговли и экономики колониальной Новой Англии. На протяжении почти всего 18 века ром, производимый там, считался лучшим.

С именами испанца Дон Факундо Бакарди Массо и кубинца Хосе Леона Бунтелье связана новая эпоха в производстве этого алкоголя. Энтузиасты экспериментировали с его очищением и постепенно смогли получить напиток с мягким и даже изысканным ощущением. Приятные вкусовые качества и необычный светлый, почти прозрачный цвет, дали возможность презентовать публике новый сорт с белой маркировкой. Так на рынок вышел знаменитый ром Бакарди, отмечающийся особым благородным вкусом.

Любители напитка считают, что самой первой маркой была Mount Gay, ведущая свое начало с 1703 года. Старейшая винокурня по производству рома, действующая на Барбадосе более 300 лет, и сейчас использует чистейшую местную воду, специальные дрожжевые культуры, особую технологию выдержки.

Сенсацией стала находкой в 2011 году в доме Harewood House в Великобритании рома в бутылках. Эксперты считают, что он был произведен в Барбадосе в далеком 1780 году и позже, в 19 веке, перевезен в Англию по повелению первого графа Харвуда Эдварда Ласселлза. Находящийся в бутылках темный и светлый напиток носит название Harewood rum, и в Книге рекордов Гиннесса отмечен, как старейший ром в мире.

Из чего делают ром

Сахарный тростник – основа производства. Его необходимо собрать (обязательно нижнюю часть) и измельчить для получения сока. Для приготовления 100 литров напитка нужно переработать примерно тонну тростника. От тщательного соблюдения технологии измельчения, дистилляции и ферментации, контроля следующих этапов зависит вкус готового продукта. Использование для сырья недозревшего или тронутого гнилью тростника недопустимо: это ведет к снижению качества напитка и утрате доверия к производителю на рынке.

Читайте также «Как делают коньяк: технология и особенности процесса»

При изготовлении рома используются два технологических процесса: промышленный и сельскохозяйственный. Последняя схема сейчас не применяется, так как признана устаревшей. В приоритете промышленная технология, строго определяющая все этапы производства рома. Оба процесса включают одинаковые алгоритмы действий по сбору и обработке сахарного тростника, его измельчению, очистке и брожению. Главное отличие – в заключительных этапах по выдержке и разбавлению водой для получения необходимой крепости.

Сельскохозяйственный способ

Из чего делают ром? Первоначально для производства использовали сельскохозяйственный способ, предусматривающий выполнение всех процессов с применением ручного труда.

Сбор тростника проводился на плантациях рабами при помощи мачете – длинного широкого ножа. Потом сортировали, убирали испорченные и недозревшие стебли. Оставлялись лишь нижние части побегов, содержащие наиболее высокую концентрацию сахара.

Измельченный тростник, пропущенный через пресс, превращался в сладкий, липкий, густой продукт – мелассу. Процесс брожения ее проходил в особых емкостях в естественных природных условиях. Применение дрожжей и иных добавок не допускалось, поэтому ром на выпуске представлял собой абсолютно натуральный продукт.

Если для производства использовался сельскохозяйственный способ, его не выдерживали в бочках. Поэтому он имел яркий аромат и вкус, но не было цвета. Если же дать рому настояться несколько месяцев или даже лет, напиток становится янтарным или золотистым и приобретает благородный насыщенный букет.

Промышленный способ

Из чего делают ром в коммерческих масштабах? Этапы производства аналогичны сельскохозяйственному, однако в обязательном порядке предполагают еще два: выдержку в бочках по особой технологии и разбавление водой. Процесс приготовления рома включает:

• Сбор сахарного тростника. Иногда этот процесс выполняется вручную. На современном производстве применяется специальная техника. Все стебли внимательно осматривают, удаляют незрелые и подпорченные.
• Получение сока или патоки. Для этого тростник измельчают и прессуют. Выделившийся сок нагревают до нужной температуры и кристаллизуют. При этом меласса отделяется от сахара. Патока помещается в резервуар для сбраживания, туда добавляются в небольших количествах серная кислота, кальций или фосфат алюминия для нейтрализации веществ, препятствующих процессу.
• Брожение. Промышленный метод предусматривает применение дрожжей, воды и нагревания массы.
• Фильтрация. Для удаления твердых частиц почти готовый ром проходит через центрифугу.
• Дистилляция. Она выполняется в медных чанах большого размера. Иногда по разработанной технологии или сохраняя определенные традиции, в ром добавляют для аромата и необычных вкусовых ноток виноград, травы, ананас и другие ингредиенты.
• Разбавление водой. После проведения дистилляции ром имеет высокую крепость, которая может быть даже 80 %. Чтобы снизить этот показатель, в напиток добавляют воду.
• Обычно крепость рома составляет 40–45 %, но на рынке представлены сорта с крепостью и в 70 %.
• Выдержка в дубовой таре. Разбавленный водой ром перемещают в бочки и выдерживают несколько месяцев. После этого напиток играет всеми золотисто-янтарными оттенками и приобретает насыщенный аромат.

Теперь вы знаете, из чего делают алкоголь ром, после описанных манипуляций напиток готов к розливу по бутылкам и отправке потребителям.

Виды и стандарты рома

Единых стандартов для классификации рома не принято. Крепость, условия и сроки выдержки, добавки – все это соответствует устоявшимся традициям производителя.

По содержанию алкоголя имеется несколько стандартов

• Британский или военно-морской: 57 %. До 1970 года ром такой крепости входил в рацион военных моряков Британии. Напиток по сложившейся традиции не мог иметь меньший процент алкоголя. Этому есть объяснение: именно при таком показателе (и выше) ром горел, и моряки использовали этот способ, чтобы проверить его качество.
• Американский: 50 %.
• Колумбийский: выше 50 %.
• Венесуэльский, чилийский: до 40 %.

Отличаются и сроки выдержки в странах-производителях рома

• На Кубе: 3 года выдерживается золотой напиток, 7 лет – темный.
• В Мексике: 8 месяцев.
• В Венесуэле: 2 года.
• В Доминикане: 1 год.

Ром различается не только по крепости и срокам выдержки, но и по цвету, ряду других нюансов

• Белый: ром не проходит выдержку в бочках и остается прозрачным, имеет легкий аромат. Широко применяется для приготовления коктейлей.
• Темный: приобретает медный оттенок в результате выдержки в обожженных бочках из американского дуба. Имеет древесный аромат.
• Золотой: обладает солнечно-золотистым оттенком. Приобретает его после двухгодичной выдержки.
• Пряный: золотой или темный ром, дополненный натуральными компонентами. Принято добавлять мускатный орех, корицу, душистый перец, ваниль, мед, тропические фрукты.
• Агриколь: приготовлен на основе сока сахарного тростника, который выращивается в определенных географических зонах. Полностью натуральный продукт.
• Кашаса: бразильский вариант напитка из свежего тростникового сока.
• Крепкий: ром, имеющий от 50 до 70 % алкоголя.
• Напиток класса премиум: выдержанный не менее пяти лет, с богатой и сложной вкусовой палитрой.

Производство рома в разных регионах

Принято выделять три основных стиля: английский, испанский и французский, имеющих свои региональные особенности.

Английский стиль (Rum)

Самый насыщенный напиток с выраженным вкусом. Для изготовления используют только мелассу, а перегонку выполняют в режиме пот стилл. Английский стиль характерен для напитков, приготовленных в Барбадосе, Тобаго, США, на Ямайке.

Бренды с английским характером:

• Bacardi;
• Captain Morgan;
• Mount Gay;
• Equiano;
• Flor de Cana;
• Ten To One;
• HH Bespoke;
• Cruzan;
• Kraken;
• Santa Teresa;
• Brugal;
• Gosling’s.

Испанский стиль (Ron)

Профессиональные дегустаторы узнают эти напитки по легкому, спокойному вкусу, с явными сдержанными цветочными нотками. Из чего делают ром по испанскому рецепту? Для перегонки используют колонны, а для фильтрации применяют уголь. Производству рома в испанском стиле отдают предпочтение в Пуэрто-Рико, Доминикане и на Кубе.

Читайте также!

«Что такое бренди: технология производства и особенности»

Подробнее

Бренды напитков с этим стилем:

• Zacapa;
• Barcelo;
• Vacilon;
• La Factoria;
• Ron de Jeremy;

Французский стиль (Rhum Agricole)

В основе производства – свежий сок сахарного тростника. Процесс дистилляции проходит в особых кубах, созданных специально для этого процесса. Ромы характеризуются ярким ароматом с цветочным и травяным оттенком. Некоторые сорта имеют привкус пряностей, яркий или мягкий кофейный оттенок.

Бренды этого стиля:

• Clement;
• Neisson;
• Rhum JM;
• HSE Rhum;
• La Favorite;
• Duquesne;
• Boukman Botanical Rhum.

Часто задаваемые вопросы о производстве рома

Каков срок годности рома?

Он зависит от качества сырья и производства. Пять лет – это обычный срок, но если соблюдены все нормы производства и правила хранения, нет вопросов к качеству сырья, он может быть увеличен кратно. В место, где проходит выдержка рома, не должны проникать прямые солнечные лучи. Особое внимание персонал уделяет поддержке определенного температурного режима.

Чем отличается ром от виски по вкусу?

Ром имеет сладковатый привкус. Светлый алкоголь без выдержки – с медовыми и ореховыми нотками, а напиток темных и золотых цветов, выдержанный в деревянных бочках, прошедших процесс обжига, имеет тонкий аромат фруктов и карамели. Корица, душистый перец, розмарин формируют вкус пряных сортов, а фруктовые эссенции делают напиток свежим и изысканным.

Где делают ром хорошего качества?

Наверное, ответ удивит: напиток, произведенный в Индии, гораздо мягче аналогов из стран Карибского бассейна. Он имеет бархатистый букет с карамельными нотами и великолепное послевкусие. Индийский ром не заоблачных цен: правительство устанавливает определенные планки. Этот фактор привлекателен для туристов, желающих продегустировать местные сорта алкоголя и по достоинству оценить их качество.

Ром – популярный напиток с богатой историей. Рожденный в лачугах рабов, он превратился в аристократа и имеет почитателей во всем мире. Равнодушных к этому напитку нет. Его можно любить или ненавидеть. Но обладать знаниями об истории, технологиях, сортах рома – это интересно. А еще можно перечитать «Триумфальную арку» Ремарка. Говорят: если бы писателю платили за каждую рюмку, выпитую его героями на страницах книги, он стал бы миллионером.