Крепость ликера и его состав

О чем речь? Крепость ликера — одна из его характеристик, на которую обращают внимание при выборе. От нее зависят вид напитка, способ употребления и предпочтительные закуски. Для ликера характерен довольно большой разлет крепости.

Какие бывают? Помимо градусов, для напитка имеют значение содержание сахара и вкус. Последнее качество зависит от того, из какого сырья изготовлен ликер. Поэтому все известные марки значительно отличаются друг от друга, хотя их основные признаки — сладость и аромат.

Что такое ликер

Так называется ароматный и довольно сладкий алкогольный напиток, состоящий из соков различных фрукт и ягод, настоев душистых трав и пряностей, вымоченных в этиловом спирте.

Термин «ликер» произошел от латинского глагола liquefacere — «растворять». Именно так и выглядит процесс приготовления данного напитка. В алкогольной жидкости растворяются различные составляющие (фрукты, ягоды, цветы и т. п.), смешиваются друг с другом.

Считается, что изготавливать ликер начали еще в XIII веке. Именно в этот период алхимики смешивали все, что только можно, пытаясь добиться создания уникальных эликсиров. Большинство экспериментаторов жили и работали на территориях Франции и Италии. Удивительно, но именно эти страны в настоящем являются лидерами по производству и экспорту ликера во всем мире.

В XIII–XVI веках ликеры делали исключительно на травах. Это были всевозможные целебные растения, да и предназначение у напитка было лечебным. Только с XVII столетия рецептуру ликера пересмотрели и стали изготавливать его по-настоящему вкусным, ароматным, немного приторным.

Большой вклад в рецептурное развитие ликера в далекие времена внесли голландцы. Именно они предложили поэкспериментировать с фруктами и ягодами в составе. Настойки менялись, вкус улучшался. Именно эти знания и упорный труд производителей помогли ликеру занять достойное место среди прочих благородных алкогольных напитков, а Голландии — стать крупным импортером, поравнявшись с Францией и Италией.

Технологии приготовления ликера

На текущий момент известно о трех технологиях приготовления этого спиртного напитка:

1. Настаивание. Компоненты, будь то разнообразные фрукты, ягоды, а может, и травы настаиваются или, иначе говоря, вымачиваются в спирте. Позже этот настой проходит фильтрацию и пропускается через перегонный аппарат (колонну или аламбик). Потом добавляют сахар и воду, чтобы сделать напиток не таким крепким и более ароматным. Редко, но иногда могут подмешать еще и красители. Именно методом настаивания изготавливают итальянскую самбуку.
2. Мацерация. Ликерная основа в течение нескольких месяцев вымачивается в спирте или алкоголе высокой крепости (виски, джин и т. п.). Потом происходит процесс фильтрации. Затем в напиток добавляют нужные компоненты согласно имеющемуся рецепту. Именно так делают любой фруктовый ликер.
3. Комбинированный способ. Тут объединяют настаивание и мацерацию. Эта технология используется реже всего, поскольку она слишком сложная и дорогостоящая.

Состав ликера

Крепость ликера регулируется составом компонентов и их количеством. Компании — производители данного напитка стараются превзойти не только конкурентов, но и самих себя, а потому постоянно обновляют рецептуру, добавляют новые миксы ягод, трав и прочих компонентов. Все ради создания уникального вкуса продукта, который любят и ценят во всем мире.

Есть определенная база компонентов, без которой ликер просто не был бы ликером. Речь про:

• Алкогольную основу — обычно это спирт или фруктовый дистиллят на его основе.
• Воду — она должна быть дистиллированной, что позволит регулировать градус крепости ликера в готовом виде и его консистенцию.
• Экстракт — он окажет подавляющее влияние на конечный вкус продукта. От необычных ягод до экзотических фруктов — выбор просто огромный. Экстракт может быть специфичнее, тогда и появляются молочные или яичные ликеры.
• Ароматизаторы — это могут быть самые разные травы, пряности, специи или синтетические заменители этой продукции. Бывает и так, что в качестве ароматизатора выбирается лекарственное растение (Бехеровка, Егермейстер и т. п.).
• Дополнения — компоненты, которые должны необычным способом раскрыть вкус и аромат готового напитка. К таким относятся ваниль, орехи, кофе и т.д.
• Подсластители — то, что делает ликер по-настоящему сладким, например сахар, мед или даже глюкоза.

Крепость ликера

Крепость напитка ликера позволяет разделить продукт на три разные группы:

1. Первая степень, наиболее крепкая — от 35 до 50 % алкоголя. Такие напитки подаются на дижестив со льдом или смешиваются с разными коктейлями.
2. Вторая степень, средняя крепость, где от 25 до 35 % алкоголя. Подаются в тех же обстоятельствах, а еще сладкие виды добавляются в выпечку или десерты в процессе приготовления.
3. Третья степень, легкая крепость, там от 15 до 25 % алкоголя. Это кремовые или сливочные ликеры, которые прекрасно сочетаются с кофейными или чайными напитками.

Виды ликера

Категория ликеров довольно обширная, и можно насчитать обилие видов. К ним относятся биттеры, амаро, настойки, бальзамы и прочие популярные напитки. Градация возможна по степени крепости продукта, по ароматам, по уровню приторности.

Последняя, к слову, довольна необычна. Классификация ликеров по количеству сахара и исходному сырью в составе довольно популярна и известна многим ценителям этого напитка:

• Крепкие ликеры — высокой крепости (от 35 %), массовая концентрация сахара — от 25 г/100 см3. Именно их используют бармены для создания своих коктейльных шедевров.
• Десертные ликеры — малой крепости (меньше 15 %), массовая концентрация сахара не менее 10 г/100 см3. Их основой является растительное сырье или кофе, а подаются десертные ликеры в охлажденном виде после приемов пищи.
• Эмульсионные ликеры — небольшой крепости (менее 15 %), массовая концентрация сахара не меньше 15 г/100 см3. Производятся такие ликеры на яичной или сливочной основах.
• Кремовые ликеры — средней крепости (от 15 %), массовая концентрация сахара не менее 25/100 см3. Они изготавливаются из фруктов, ягод и прочих пищевых ингредиентов, но без молочной продукции в составе.

На территории Евросоюза установлены определенные правила относительно количества сахара в составе ликеров. Если на упаковке написано «liquer», то внутри должно быть не меньше 100 граммов сахара на литр продукта. Если же на бутылке указано «Crème de…», то уже от 250 граммов на литр напитка. Исключением из этого правила является Crème de Cassis, который изготавливается по рецептуре, где прописано добавление не менее 400 граммов сахара на литр.

Вкусовое разнообразие ликеров удивит даже самого искушенного потребителя. Наиболее известные, конечно, не вызывают особого ажиотажа, потому что банановые, апельсиновые, мятные ликеры постоянно добавляются в коктейльные напитки, замешиваются для приготовления десертных блюд и т. д.

А вот выпить Бенедиктин на основе свеклы доводилось не каждому, да и популярный Егермейстер на основе купажа 56 трав собирает довольно смешанные отзывы от тех, кто его попробовал. При этом крепость немецкого ликера «Егермейстер» не слишком большая — 35 %.

Пряные травы

Именно травы и коренья изготовители ликеров начали замешивать и настаивать на спирту, пытаясь сохранить их уникальные полезные свойства в готовом напитке. Первым, кому эта идея пришла в голову, стали древние монахи. Чуть позже ее позаимствовали аптекари и доктора. Правильные пропорции и особые формулы выискивались на протяжении долгих лет, а потом сохранялись в тайне и передавались в строжайшей секретности. Хорошо, что их сумели донести до нынешних времен.

Ликеры на травах и пряностях хороши для дижестива. Никаких ухищрений не нужно, только напиток с лимоном, со льдом или с листиками мяты. Этот же вид ликера простым образом может стать коктейлем, нужно лишь добавить к нему тоник, содовую, игристое или даже воду (делая самбуку, например).

Фрукты и ягоды

Ликеры с этими ингредиентами стали популярны в те времена, когда в Европу завезли тростниковый сахар, горькие апельсины, бананы, манго. Пришло понимание, что данный напиток можно подсластить и наслаждаться им, а не морщиться от некоторой травяной горечи, употребляя его лишь в качестве лекарственного средства. Начали добавлять ингредиенты, которыми гордилась та или иная страна. 

Так и появились фруктово-ягодные ликеры со своим уникальным ингредиентом. К примеру, Maraschino с хорватской вишней, Crème de Cassis с бургундской черной смородиной, Limoncello с лимонами из Амальфи.

Этот вид напитка хорош и для дижестива, и для создания коктейлей, и для добавления в блюда в процессе готовки. Некоторые кулинары делают соусы к мясным и рыбным блюдам на основе фруктовых или ягодных ликеров.

Орехи, кофе и сливки

Если спиртовую основу настаивали на орехах еще в XVI веке, то делать то же самое с кофе и сливками стали в XVII–XVIII веках. Нет ничего удивительного в текущей популярности напитка в таком виде, ведь о сумасшедшей зависимости от кофе говорят во многих странах. К примеру, в Италии любят крепкий кофейный ликер, смешивая эспрессо с алкоголем. В Ирландии не отстают, добавляя в кофе сливки и виски.

Технология смешивания спирта с сливками и кофе несколько обманчива. Казалось бы, это должен быть просто бодрящий сладкий напиток. Так и есть, он очень приторный, но не менее алкогольный, как тот же ликер на травах. Крепость одинакова — 20 % и больше. Различие только в том, что этот сладкий напиток можно добавлять в десерты и делать из него популярные коктейли («Белый русский», «Б-52» и т. п.).

Биттеры, или горькие ликеры

Категория, которая больше относится к настойкам, чем к ликеру как таковому. Что первым ощущается, так это специфический вкус и аромат трав. Собственно, именно они и составляют основу напитков этого вида. Да, биттеры приспособили к аперитивам, и их так же успешно добавляют в чайные напитки. Нашлись любители горького ликера, их немало. Но большой популярностью в России они не пользуются.

Крепость у наиболее известных ликеров

Теперь о том, сколько градусов крепости у ликеров, известных по всему миру:

• Амаретто (Amaretto). Это популярный напиток из Италии. Славится своим неповторимым вкусом и ароматом миндаля. Крепость ликера «Амаретто» примерно 21–28 %.
• Адвокат (Advocaat). Особенный ликер из Нидерландов. Изготавливается из бренди, сахара и яичных желтков. Очень аппетитный и по-настоящему нежный. Крепость десертного ликера равняется 15 градусов.
• Бенедиктин (Benedictine). Состав этого ликера из Франции на слух воспринимается тяжело, поскольку в его основе настойка на меде, свекле и букете из 27 разнообразных трав. Очень крепкий, около 40 градусов.
• Бейлис (Baileys). Один из самых известных ликеров, родом из Ирландии. Крепость ликера «Бейлис» порядка 17 % спирта.
• Гальяно (Galliano). Еще один шедевр из Италии, состоящий из 30 видов трав и ягод. В ванильном напитке почти 30 % алкоголя, а в оригинальном — 42,3 %.
• Гран Марнье (Grand Marnier). Ликер из Франции высокой степени крепости (40 градусов). Основа — коньяк и апельсиновая эссенция. Крепкий французский ликер, изготавливаемый на основе коньяка и апельсиновой эссенции.
• Драмбуи (Drambuie). Для его приготовления берут шотландский виски за основу. У готового напитка невероятный аромат, а крепость его 40 % в среднем.
• Егермейстер (Jagermeister). Уже упомянутый выше напиток из Германии. Состоит из 56 разных видов трав, по крепости — 35 градусов.
• Калуа (Kahlua). Это приятный на вкус алкогольный напиток из Мексики. Кофейная основа дает свой необычный аромат. Крепость ликера «Калуа» примерно 20 %.
• Ксю ксю (КсуКсу, XUXU). Немецкий клубничный ликер малой крепости, всего 15 %.
• Куантро (Cointreau). Благородный напиток родом из Франции. Отличается своей прозрачной консистенцией. У этого апельсинового ликера крепость 40 %.
• Кюрасао (Curacao). Ликер из Голландии очень популярен во всем мире, а делают его из настойки на кожуре апельсинов. Крепость ликера «Кюрасао» варьируется от 15 до 40 градусов, поскольку многое зависит от производителя.
• Лимончелло (Limoncello). Не так уж трудно догадаться, что лежит в основе данного ликера из солнечной Италии, судя по названию. Крепость ликера «Лимончелло» колеблется от 25 до 32 градусов.
• Малибу (Malibu). Барбадосский напиток, который делают на роме и экстракте кокосовых пальм. У ликера «Малибу» крепость 21 %.
• Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon). Довольно нетривиальный алкогольный напиток, состоящий из мандаринов и коньяка с добавлением около 30 видов различных трав. Содержание спирта в нем 40 %.
• Мараскино (Maraschino). Ликер из Хорватии. Необычный, поскольку не имеет цвета. Содержит в себе примерно 32 % спирта.
• Самбука (Sambuca). Богатый состав из ягод, аниса, трав и пшеничного спирта делает данный напиток особенным. У него высокая крепость, содержание спирта достигает 42 градусов.
• Франжелико (Frangelico). Это мягкий напиток с прекрасным ароматом ягод и орехов благодаря составу. Его крепость — 20 градусов.
• Шартрез (Chartreuse). Ликер из Франции, который изготавливается не одну сотню лет. Минимальная крепость — 41 %, но может достигать и 71 %.
• Шериданс (Sheridan’s). Ликер из Ирландии, простой и легкий, но не менее вкусный, чем остальные. В составе всего 17 % спирта.

Разница между ликером и другими напитками

В чем отличие между ликером и настойкой?

Биттеры, или горькие настойки, также производятся на основе растительного сырья и алкоголя (спирта), как и ликеры. Они достаточно горькие на вкус, хотя количество сахара в них может быть довольно существенным.

Настойки в разы крепче, чем большинство ликеров, да и для их приготовления потребуется чуть меньше ингредиентов. В качестве исключения можно вспомнить русский биттер «Ерофеич», который начали изготавливать еще во времена царствования Петра Первого. Его делали в дубовых бочках по сложнейшей рецептуре, которую даже в настоящее время будет трудно повторить.

Известный биттер «Кампари». В его основе не только ароматические травы, но и некоторые фрукты. Крепость ликера-биттера всего 20–28 %. Получается, что настойки могут быть не только горькими, но и сладкими. Они, как и наливки и аперитивы, включены в отдельную категорию ликеро-водочных изделий. Производство данных напитков регулируется отдельным ГОСТом. Категорически запрещено добавлять в них ароматизаторы и красители.

Что объединяет ликер и ликерное вино?

Только одно: добавление в состав виноградного или зернового спирта. Остальные компоненты в эти вина добавлять запрещается.

В СССР приняли ГОСТы, где четко разграничивали и описывали «натуральные» (из винограда) вина и «специальные» (крепленные спиртом). Внутри последней категории были еще деления по количеству сахара в составе: специальные сухие, специальные полудесертные, специальные десертные, специальные ликерные. У последних было наиболее высокое содержание сахара.

В советские годы особенную любовь среди ликерных вин отечественного производства имел крымский «Мускат Ливадия», в котором содержание сахара было около 23 граммов на литр напитка.

Чем различаются наливки и ликеры?

Крепость наливки — строго до 25 %, а ликеры могут быть и более крепкими. Да и вкус у настоек (ликеров) гораздо шире, богаче. Различны также техники приготовления этих видов напитков.

Часто задаваемые вопросы о крепости ликера

Чем лучше запить и закусить ликер?

Они вкусные, ароматные, сладкие, запивать их особенной нужды нет. Из-за той же приторности к основным блюдам этот напиток не подают, так что из закуски можно предложить мороженое, фрукты и ягоды, мягкие сыры, десерты.

Какая крепость у ликера может быть наиболее высокой?

Победителем в этой номинации считается Everclear. Напиток из Америки известен крепостью в 95 %, что невероятно много. Благодаря этому его занесли в Книгу рекордов Гиннесса. Интересно, что ему даже дали второе название — «дьявольская вода». Несмотря ни на что, это вполне нейтральный и универсальный напиток. Во многих барах его успешно добавляют в коктейли, правда, цена напитка сразу возрастает в несколько раз, поскольку качественный Everclear достать не так просто. Не разбавляя его пить не нужно, слишком опасно для здоровья.

С чем чаще всего смешивают ликеры?

С иными видами спиртного. Речь идет о водке, джине, коньяке, роме и т. д. Так ликер получится в меру сладким и сохранит достойную крепость.

В мире существует сотни видов ликера, так что каждый человек сможет выбрать для себя особенный по аромату, вкусу, крепости. Этот напиток скрасит вечер, настроит на дружеский лад, станет прекрасным дополнением к десерту и даже поможет поправить здоровье.